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500元能做什么生意jkazlz

来源: 南方日报网络版     时间:2020-01-24 13:48:27

500元能做什么生意颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本

颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本。

“颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本。

颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本。

颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本。

颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” ) , “ 以 冷 水 解 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 法 ” ) , 目 的 都 在 降 低 温 度 。 下 文 “ 待 冷 解 酱 ” , “ 以 好 酒 解 之 ” , 除 调 稀 浓 度 外 , 兼 有 调 味 作 用 。 这 里 的 “ 解 ” , 也 是 指 调 稀 浓 度 , 所 指 就 是 上 段 所 说 的 将 盐 水 加 入 酱 料 中 调 和 作 酱 的 那 个 过 程 。 “ 解 后 二 十 日 堪 食 ” , 即 指 加 水 调 和 作 酱 后 二 十 天 , 就 可 以 尝 新 ( 全 熟 须 晒 一 百 天 ) , 不 是 停 止 搅 和 以 后 的 二 十 天 。 现 在 群 众 作 酱 , 伏 天 晒 三 四 天 就 可 尝 新 , 泥 封 要 在 晒 一 个 月 以 后 。 《 要 术 》 在 冷 天 , 日 期 当 然 要 较 长 。 【 一 五 】 酸 枣 , 落 叶 灌 木 或 小 乔 木 , 又 名 “ 棘 ” 。 《 唐 本 草 》 注 : “ 棘 有 赤 白 二 种 。 ” 又 说 : “ 白 棘 , 茎 白 如 粉 , 子 叶 与 赤 棘 同 , 棘 中 时 复 有 之 , 亦 为 难 得 也 。 ” 所 谓 “ 白 叶 棘 子 ” 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 这 一 段 引 《 术 》 的 话 , 当 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。 【 一 六 】 作 酱 的 特 点 是 利 用 微 生 物 营 水 解 蛋 白 质 作 用 , 产 生 氨 基 酸 , 因 而 产 生 鲜 味 。 “ 酱 ” 字 从 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 酱 是 利 用 鱼 、 肉 类 动 物 蛋 白 质 作 成 的 , 后 来 才 发 展 有 利 用 植 物 蛋 白 质 的 豆 酱 。 【 一 七 】 “ 良 杀 ” , 活 杀 的 , 现 杀 的 。 【 一 八 】 “ 寒 月 作 之 ” , 断 句 , 指 作 肉 酱 的 时 间 。 下 文 称 : “ 凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 ” 【 一 九 】 “ 酱 出 ” , 指 有 酱 汁 渗 出 。 下 条 “ 酱 出 , 便 熟 ” , 义 同 。 【 二 0 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 的 意 思 ; “ 卒 成 ” , 意 即 速 成 。 【 二 一 】 《 广 韵 》 : “ 爣 朗 , 火 光 宽 明 也 。 ” 《 集 韵 》 : “ 爣 烺 , 火 貌 。 ” 《 文 选 》 王 延 寿 《 鲁 灵 光 殿 赋 》 作 “ 爣 阆 ” , 李 善 注 引 张 载 说 : “ 宽 明 也 。 ” 是 “ 朗 ” 、 “ 烺 ” 、 “ 阆 ” 同 字 异 写 。 这 里 的 “ 浪 ” , 当 是 “ 烺 ” 的 借 音 字 , 所 谓 “ 作 浪 中 坑 ” , 实 际 就 是 挖 成 一 个 中 部 陷 下 的 烧 火 的 坑 子 。 【 二 二 】 “ 熟 泥 ” , 和 熟 的 泥 。 【 二 三 】 “ 下 土 ” , 在 酱 瓶 上 面 覆 上 泥 土 。 【 二 四 】 “ 鲭 鱼 ” 即 青 鱼 。 “ 鳢 鱼 ” 即 鲖 鱼 , 也 叫 黑 鱼 、 乌 鱼 、 乌 鳢 、 七 星 鱼 。 “ 鲚 鱼 ” 即 刀 鱼 。 “ 鲐 鱼 ” 即 河 豚 。 【 二 五 】 “ 脍 ” , 见 本 卷 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 九 】 。 【 二 六 】 “ 卧 之 ” , 指 摊 布 在 罨 室 中 罨 黄 。 这 是 随 时 作 成 麦 ● 随 时 调 制 的 单 纯 的 麦 ● 酱 。 但 麦 粒 未 经 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 盐 量 又 很 少 , 其 浓 厚 如 饭 ( 俗 有 “ 饭 酱 ” 之 称 ) , 这 个 酱 法 是 颇 为 特 别 的 。 【 二 七 】 种 仁 的 “ 仁 ” , 宋 元 以 前 多 作 “ 人 ” 。 “ 榆 子 人 ” 即 榆 荚 仁 。 【 二 八 】 “ 成 脍 鱼 ” , 照 脍 法 切 成 的 鱼 肉 。 【 二 九 】 用 饭 作 为 酿 制 鱼 肉 的 配 料 叫 做 “ 糁 ” , 下 文 作 鱼 鲝 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 糁 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 ” 字 亦 作 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 音 散 。 【 三 0 】 “ 豆 酱 清 ” 是 豆 酱 中 取 出 的 清 汁 。 《 要 术 》 中 没 有 作 酱 油 的 记 载 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 六 月 ” 篇 “ 咸 豉 ” 条 提 到 取 豉 汁 “ 煎 而 别 贮 之 ” , 像 现 在 的 酱 油 , 但 没 有 “ 酱 油 ” 这 个 名 称 。 《 要 术 》 中 用 豆 酱 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多 代 替 着 酱 油 作 为 重 要 的 调 味 品 。 【 三 一 】 “ ● ” , 音 衫 , 《 说 文 》 : “ 生 肉 酱 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 生 ● , 以 一 分 脍 , 二 分 细 切 , 合 和 挺 搅 之 也 。 ” 所 谓 “ 生 ● ” , 全 用 生 肉 。 上 文 “ 燥 ● ” , 则 生 熟 肉 相 和 。 【 三 二 】 “ 鱁 □ ” 是 鱼 的 内 脏 腌 制 的 食 品 。 除 腌 制 外 , 也 有 蜜 渍 的 。 沈 括 《 梦 溪 笔 谈 》 卷 二 四 : “ 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 渍 鱁 □ , 一 食 数 升 。 ” 《 要 术 . 脯 腊 》 篇 “ 鳢 鱼 脯 法 ” 称 鳢 鱼 的 内 脏 “ 俊 美 乃 胜 逐 夷 。 ” 但 到 宋 时 , 沈 括 就 不 了 解 怎 样 吃 法 了 , 他 说 : “ 鱁 □ 乃 今 之 乌 □ 肠 也 , 如 何 以 蜜 渍 食 之 ? ” 【 三 三 】 “ 石 首 鱼 ” 一 名 黄 花 鱼 , 即 黄 鱼 , 由 于 头 盖 骨 内 有 豆 大 的 骨 两 颗 , 坚 硬 如 石 , 故 又 名 “ 石 首 ” 。 “ 胞 ” , 指 鱼 鳔 。 所 谓 “ 鱼 肚 ” 即 是 黄 鱼 的 鳔 干 制 而 成 。 “ 鲨 鱼 ” 有 二 种 解 释 : 一 是 鲨 鱼 , 亦 名 □ 虎 , 长 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 栖 于 咸 水 淡 水 之 交 ; 一 是 鲛 , 体 形 大 , 性 凶 暴 , 产 于 海 中 , 种 类 很 多 , 亦 名 沙 鱼 , 大 者 能 为 人 害 , “ 鱼 翅 ” 就 是 它 的 鳍 。 《 要 术 》 所 称 , 也 许 指 后 者 。 “ 鲻 鱼 ” 是 , 大 的 长 可 二 尺 , 栖 于 海 口 半 咸 水 中 , 胃 具 有 强 壮 的 筋 肉 , 状 如 算 盘 珠 子 。 【 三 四 】 单 纯 一 样 东 西 叫 做 “ 空 ” , 如 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 燕 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 酸 饭 浆 及 “ 合 面 脂 法 ” 的 “ 空 用 ” 牛 脂 。 这 里 “ 空 着 白 盐 ” , 就 是 单 单 放 上 白 盐 , 不 加 其 他 调 味 料 。 【 三 五 】 “ 倚 ” 是 偏 倚 ; “ 小 倚 咸 ” 就 是 稍 为 偏 咸 些 。 《 脯 腊 》 篇 “ 作 浥 鱼 法 ” 的 “ 亦 须 倚 咸 ” , 义 同 。 【 三 六 】 “ 风 里 ” , 犹 言 “ 当 风 ” 。作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡 醋 ( 二 ) 瓮 下 , 皆 须 安 砖 石 , 以 离 湿 润 。 为 妊 娠 妇 人 所 坏 者 , 车 辙 中 干 土 末 ( 三 ) 一 掬 着 瓮 中 , 即 还 好 。作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麦 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 扬 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 饭 三 斗 , 摊 令 冷 。 任 瓮 大 小 , 依 法 加 之 , 以 满 为 限 。 先 下 麦 ● , 次 下 水 , 次 下 饭 , 直 置 勿 搅 之 。 以 绵 幕 瓮 口 , 拔 刀 横 瓮 上 。 一 七 日 , 旦 , 着 井 花 水 一 □ 。 三 七 日 , 旦 , 又 着 一 □ , 便 熟 。 常 置 一 瓠 瓢 于 瓮 , 以 挹 酢 ; 若 用 湿 器 、 咸 器 内 瓮 中 , 则 坏 酢 味 也 。又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 粟 米 熟 饭 三 斗 ( 六 ) 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 度 。 水 及 黄 衣 , 当 日 顿 下 之 。 其 饭 分 为 三 分 : 七 日 初 作 时 下 一 分 , 当 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三 日 ( 七 ) , 复 投 一 分 。 但 绵 幕 瓮 口 , 无 横 刀 、 益 水 之 事 。 溢 即 加 甑 【 三 】 。又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 升 , 水 九 升 , 粟 饭 ( 八 ) 九 升 , 一 时 顿 下 , 亦 向 满 为 限 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。前 件 三 种 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 淀 多 。 至 十 月 中 , 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 , 则 贮 之 。 其 糟 , 别 瓮 水 澄 , 压 取 先 食 也 。秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 瓮 于 屋 下 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , - - 无 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中 用 。 随 瓮 大 小 , 以 向 满 为 限 。 先 量 水 , 浸 麦 ● 讫 ; 然 后 净 淘 米 , 炊 为 再 馏 , 摊 令 冷 , 细 擘 曲 破 ( 十 ) , 勿 令 ( 十 一 ) 有 块 子 , 一 顿 下 酿 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 ) 就 瓮 里 搦 破 小 块 , 痛 搅 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 绵 ( 十 三 ) 幕 口 。 一 七 日 , 一 搅 ; 二 七 日 , 一 搅 ; 三 七 日 , 亦 一 搅 。 一 月 日 , 极 熟 。 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 。 得 数 年 停 , 久 为 验 。 其 淘 米 泔 即 泻 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦 不 得 人 啖 之 。粟 米 、 曲 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 为 上 时 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 曲 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五 ) 水 一 石 , 粟 米 饭 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 饭 , 薄 摊 使 冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 着 瓮 中 。 量 饭 着 盆 中 , 或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 后 泻 饭 着 瓮 中 。 泻 时 直 倾 下 , 勿 以 手 拨 饭 。 尖 量 曲 末 , 泻 着 饭 上 , 慎 勿 挠 搅 , 亦 勿 移 动 【 六 】 。 绵 幕 瓮 口 。 三 七 日 熟 。 美 酽 少 淀 【 七 】 , 久 停 弥 好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 瓮 者 , 率 多 坏 矣 ; 熟 则 无 忌 。 接 取 清 , 别 瓮 着 之 ( 十 六 ) 。秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。 入 五 月 则 多 收 粟 米 饭 醋 浆 【 九 】 , 以 拟 和 酿 , 不 用 水 也 。 浆 以 极 醋 为 佳 。 末 干 曲 , 下 绢 筛 。 经 用 【 一 0 】 粳 、 秫 米 为 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 曲 末 一 斗 , 曲 多 则 醋 不 美 。 米 唯 再 馏 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 沈 汁 泻 却 。 其 第 二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 饮 泔 汁 尽 , 重 装 作 再 馏 饭 。 下 , 掸 ( 十 八 ) 去 热 气 , 令 如 人 体 , 于 盆 中 和 之 , 擘 破 饭 块 , 以 曲 拌 之 , 必 令 均 调 。 下 醋 浆 ( 十 九 ) , 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 克 ( 二 十 ) , 稀 则 味 薄 。 内 着 瓮 中 , 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 七 日 间 , 一 日 一 度 搅 之 ; 七 日 以 外 , 十 日 一 搅 , 三 十 日 止 。 初 置 瓮 于 北 荫 ( 二 一 ) 中 风 凉 之 处 , 勿 令 见 日 。 时 时 汲 冷 水 遍 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 但 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 取 十 石 瓮 , 不 过 五 六 斗 糟 耳 。 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 得 停 数 年 也 。大 麦 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 须 收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 两 日 则 不 成 。 于 屋 里 近 户 里 边 置 瓮 。 大 率 小 麦 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麦 细 造 一 石 - - 不 用 作 米 则 利 严 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸 讫 , 净 淘 , 炊 作 再 馏 饭 。 掸 令 小 暖 如 人 体 , 下 酿 , 以 杷 搅 之 , 绵 幕 瓮 口 。 三 日 便 发 。 发 时 数 搅 , 不 搅 则 生 白 醭 【 一 二 】 , 生 白 醭 则 不 好 。 以 棘 子 彻 底 搅 之 : 恐 有 人 发 落 中 , 则 坏 醋 。 凡 醋 悉 尔 , 亦 去 发 则 还 好 。 六 七 日 , 净 淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 过 细 , 炊 作 再 馏 饭 , 亦 掸 如 人 体 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 搅 而 尝 之 , 味 甜 美 则 罢 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意 斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 严 , 一 盏 醋 , 和 水 一 □ , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 别 瓮 贮 之 , 盆 合 , 泥 头 , 得 停 数 年 。 未 熟 时 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 须 以 冷 水 浇 瓮 外 , 引 去 热 气 , 勿 令 生 水 入 瓮 中 。 若 用 黍 、 秫 米 投 ( 二 五 ) 弥 佳 , 白 、 苍 粟 米 亦 得 。烧 饼 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麦 ● 一 斗 , 水 三 斗 , 亦 随 瓮 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 当 日 顿 下 。 初 作 日 , 软 溲 数 升 面 , 作 烧 饼 , 待 冷 下 之 。 经 宿 , 看 饼 渐 消 尽 , 更 作 烧 饼 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 当 味 美 沸 定 便 止 。 有 薄 饼 缘 诸 面 饼 ( 二 七 ) , 但 是 烧 ● 【 一 三 】 者 , 皆 得 投 之 。回 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 酿 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好 后 动 未 压 者 , 皆 宜 回 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 着 曲 末 一 斗 , 麦 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 饭 两 石 , 掸 ( 二 八 ) 令 冷 如 人 体 , 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 每 日 ( 二 九 ) 再 度 搅 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 迟 , 皆 美 香 。 清 澄 后 一 月 , 接 取 , 别 器 贮 之 。动 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 压 讫 而 动 不 中 饮 者 , 皆 可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 瓮 盛 , 置 日 中 曝 之 。 雨 则 盆 盖 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 还 去 盆 。 七 日 后 当 臭 , 衣 生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 。 数 十 日 , 醋 成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 弥 佳 。又 方 : 大 率 酒 两 石 , 麦 ● 一 斗 , 粟 米 饭 六 斗 , 小 暖 投 之 , 杷 搅 , 绵 幕 瓮 口 。 二 七 日 熟 , 美 酽 殊 常 矣 。神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 瓮 须 好 。 蒸 干 黄 蒸 【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 □ 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 温 温 暖 , 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 渍 , 水 多 则 酢 薄 不 好 。 瓮 中 卧 ( 三 十 ) 经 再 宿 , 三 日 便 压 之 , 如 压 酒 法 。 压 讫 , 澄 清 ( 三 一 ) , 内 大 瓮 中 。 经 二 三 日 , 瓮 热 , 必 须 以 冷 水 浇 ( 三 二 ) ; 不 尔 , 酢 坏 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。 满 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 浇 热 食 , 犯 之 必 坏 酢 。 若 无 黄 蒸 及 □ 者 , 用 麦 ● 一 石 , 粟 米 饭 三 斛 合 和 之 。 方 与 黄 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 瓮 常 以 绵 幕 之 , 不 得 盖 。作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 瓮 于 屋 内 。 春 秋 冬 夏 , 皆 以 穣 ( 三 三 ) 茹 瓮 下 , 不 茹 则 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中 半 。 粗 糠 不 任 用 , 细 则 泥 , 唯 中 间 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 , 必 令 均 调 , 勿 令 有 块 。 先 内 荆 、 竹 ● 【 一 九 】 于 瓮 中 , 然 后 下 糠 、 糟 于 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 瓮 口 一 尺 许 便 止 。 汲 冷 水 , 绕 ● 外 均 浇 之 , 候 ● 中 水 深 浅 半 糟 便 止 。 以 盖 覆 瓮 口 。 每 日 四 五 度 , 以 □ 挹 取 ● 中 汁 , 浇 四 畔 糠 糟 上 。 三 日 后 , 糟 熟 【 二 0 】 , 发 香 气 。 夏 七 日 , 冬 二 七 日 , 尝 酢 极 甜 美 , 无 糟 糠 气 , 便 熟 矣 。 犹 小 苦 者 , 是 未 熟 , 更 浇 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 浓 者 , 别 器 盛 。 更 汲 冷 水 浇 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 当 日 即 了 。 糟 任 饲 猪 。 其 初 挹 淳 浓 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 后 淋 浇 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 则 酽 , 颐 酒 ( 三 六 ) 糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 湿 下 ; 压 糟 极 燥 者 , 酢 味 薄 。 作 法 : 用 石 硙 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 谷 令 破 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 掸 去 热 气 , 与 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必 令 其 均 调 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 讫 , 卧 于 ● ( 三 九 ) 瓮 中 , 【 二 二 】 以 向 满 为 限 , 以 绵 幕 瓮 口 。 七 日 后 , 酢 香 熟 , 便 下 水 , 令 相 淹 渍 。 经 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 温 卧 , 以 穣 茹 瓮 , 汤 淋 之 。 以 意 消 息 之 。作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 块 , 使 厚 薄 如 未 压 酒 ( 四 二 ) 。 经 三 日 , 压 取 清 汁 两 石 许 , 着 热 ( 四 三 ) 粟 米 饭 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四 四 ) 日 酢 熟 , 美 酽 , 得 经 夏 停 之 。 瓮 置 屋 下 阴 地 ( 四 五 ) 。《 食 经 》 作 大 豆 千 岁 苦 酒 【 二 三 】 法 : “ 用 大 豆 一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 渍 令 泽 。 炊 , 曝 极 燥 。 以 酒 醅 灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 为 率 。 【 二 四 】 ”作 小 豆 千 岁 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水 汰 ( 四 八 ) , 着 、 瓮 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌 之 , 绵 幕 瓮 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。作 小 麦 苦 酒 法 : 小 麦 三 斗 , 炊 令 熟 , 着 堈 ( 四 九 ) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 开 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可 久 长 不 败 也 。水 苦 酒 法 : 女 曲 【 二 五 】 、 粗 米 【 二 六 】 各 二 斗 , 清 水 一 石 , 渍 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 曲 饭 【 二 七 】 令 熟 , 及 热 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 瓮 中 。 以 渍 米 汁 随 瓮 边 稍 稍 沃 之 , 勿 使 曲 发 饭 起 。 土 泥 边 , 开 中 央 ( 五 三 ) , 板 盖 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】 。卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 曲 一 斤 , 烧 令 黄 , 捶 破 , 着 瓮 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二 日 便 醋 。已 尝 经 试 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟 米 饭 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 后 , 清 澄 美 酽 , 与 大 醋 不 殊 也 。乌 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 乌 梅 去 核 一 升 许 肉 , 以 五 升 苦 酒 渍 数 日 , 曝 干 , 捣 作 屑 。 欲 食 , 辄 投 水 中 , 即 成 醋 尔 。蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 搅 使 调 和 , 密 ( 五 八 ) 盖 瓮 口 。 着 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。外 国 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 着 器 中 ; 与 少 胡 荾 子 【 三 一 】 着 中 , 以 辟 , 得 不 生 虫 。 正 月 旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 铜 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十 人 食 。崔 寔 曰 : “ 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢 。 ” ( 一 )   《 要 术 》 各 篇 篇 题 下 的 小 注 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 时 紧 接 在 篇 题 下 书 写 , 字 多 时 另 一 行 低 格 书 写 。 这 里 “ 凡 醋 瓮 下 … … ” 也 是 另 行 低 格 书 写 。 因 此 在 篇 题 下 就 有 地 位 空 着 。 在 这 个 空 着 的 地 方 , 明 抄 多 了 “ 酢 , 今 醋 也 ” , 湖 湘 本 等 多 了 “ 酢 者 , 今 醋 也 ” 的 小 注 , 但 院 刻 、 金 抄 没 有 。 很 明 显 , 这 是 南 宋 以 后 的 人 加 注 的 , 兹 删 去 。 ( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 醋 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 酢 ” , 字 同 。 ( 三 )   “ 末 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 未 ” , 明 抄 作 “ 木 ” , 均 误 。 ( 四 )   本 篇 自 “ 作 大 酢 法 ” 至 篇 末 “ 外 国 苦 酒 法 ” 二 十 一 种 醋 的 作 法 , 均 仅 标 目 作 大 字 ( 包 括 “ 又 法 ” 、 “ 又 方 ” ) , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 五 )   连 下 文 二 条 “ 又 法 ” 及 “ 前 件 三 种 酢 ” 三 段 , 原 均 列 在 下 文 “ 秫 米 神 酢 法 ” 条 之 后 , 变 成 了 “ 秫 米 神 酢 ” 的 又 法 。 但 这 二 种 “ 又 法 ” 都 是 粟 米 醋 , 不 能 作 为 秫 米 醋 的 “ 又 法 ” , 而 且 “ 又 法 ” 明 说 “ 无 横 刀 、 益 水 之 事 ” , 正 是 针 对 “ 大 酢 法 ” 而 言 , 是 和 “ 大 酢 ” 同 类 的 。 同 时 , 把 这 三 种 粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 “ 前 件 三 种 酢 , 例 清 少 淀 多 ” 符 合 。 可 见 原 来 的 列 法 是 后 人 窜 乱 倒 错 , 故 为 移 前 列 此 。 ( 六 )   “ 三 斗 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 斗 ” 。 ( 七 )   “ 又 三 七 日 ” , “ 又 三 日 ” , 疑 应 是 “ 又 七 日 ” 、 “ 三 七 日 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 粟 米 ” , 疑 脱 “ 饭 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粟 □ ” , “ □ ” 是 “ 饭 ” 的 俗 写 , 兹 从 明 抄 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 三 种 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 种 ” 。 按 “ 三 种 ” , 包 括 “ 又 法 ” 二 种 和 “ 大 酢 ” 一 种 , 这 三 种 醋 的 麦 ● 、 粟 饭 和 水 的 配 合 比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 较 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 “ 清 少 淀 多 ” , 院 刻 等 作 “ 三 种 ” 是 正 确 的 。 但 由 于 这 一 段 和 上 面 “ 又 法 ” 二 段 原 列 在 “ 秫 米 神 酢 法 ” 之 后 , 则 “ 三 种 ” 就 包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而 且 是 液 体 状 态 发 酵 , 成 品 “ 十 石 瓮 , 不 过 五 斗 淀 ” , 尤 与 “ 清 少 淀 多 ” 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 为 “ 二 种 ” , 可 是 改 错 了 。 从 这 个 情 况 , 也 证 明 “ 又 法 ” 二 种 及 本 段 均 应 次 于 “ 大 酢 法 ” 之 后 , 所 以 移 列 在 前 。 ( 十 )   “ 细 擘 曲 破 ” , “ 曲 ” 应 是 “ 饭 ” 字 之 误 。 按 此 醋 酿 法 “ 大 率 麦 ● 一 斗 ” 云 云 , 并 未 用 曲 ( 下 文 “ 粟 米 、 曲 作 酢 法 ” 才 用 笨 曲 ) , 而 且 曲 也 不 易 “ 擘 ” 成 “ 勿 令 有 块 子 ” , 如 果 是 指 麦 ● , 麦 ● 更 毋 庸 擘 , 证 之 下 文 “ 秫 米 酢 法 ” 的 “ 擘 破 饭 块 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 ” , “ 曲 ” 应 作 “ 饭 ” 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 手 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 水 ” 。 ( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 绵 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 绵 ” 。 下 文 各 “ 绵 ” 字 也 是 这 样 。 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 绵 ” 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 月 ” , 当 非 。 ( 十 五 ) “ 花 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 华 ” , 字 同 , 但 下 文 “ 汲 井 花 水 ” 仍 作 “ 花 ” 。 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 花 ” 。 ( 十 六 ) “ 之 ” , 从 明 抄 、 湖 湘 本 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 也 ” 。 ( 十 七 ) “ 酢 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 醋 ” 。 ( 十 八 ) 本 卷 内 各 “ 掸 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 “ 挥 ” , 此 处 亦 然 , 讹 。 按 “ 掸 ” 是 铺 开 来 并 且 不 断 翻 动 的 意 思 。 《 要 术 》 要 使 蒸 饭 温 温 如 人 体 , 必 须 接 连 地 翻 动 , 才 能 使 全 部 温 暖 均 匀 。 至 于 “ 挥 ” , 则 是 离 空 挥 动 扇 去 热 气 , 意 思 各 别 。 “ 挥 ” 不 能 代 替 “ 掸 ” 。 又 , “ 掸 ” 既 有 铺 开 的 意 思 , 有 时 也 作 “ 摊 ” 字 用 , 如 下 篇 “ 作 豉 法 ” 的 “ 复 掸 豆 令 厚 三 寸 ” , “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 的 “ 又 薄 掸 之 ” 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 醋 浆 ” ; 明 抄 倒 错 作 “ 浆 醋 ” , 湖 湘 本 又 误 作 “ ● 醋 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 克 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 字 同 , 指 醋 量 减 少 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 北 荫 ” ; 院 刻 作 “ 比 荫 ” , 金 抄 不 清 楚 , 似 “ 比 荫 ” , 误 。 ( 二 二 ) 金 抄 作 “ 利 严 ” ; 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 科 丽 ” , 误 。 按 “ 严 ” 是 峻 烈 的 意 思 , 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 《 瑜 珈 师 地 论 》 卷 二 一 : “ 酢 之 甚 者 曰 酽 。 ” 下 文 “ 香 美 淳 严 ” 和 这 里 同 样 , 都 借 作 “ 酽 ” 字 用 。 兹 从 金 抄 。 ( 二 三 ) “ 米 消 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 水 清 ” 。 ( 二 四 ) “ 二 日 三 日 ” , 院 刻 、 明 抄 同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 日 三 日 ” 。 ( 二 五 ) “ 投 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 ; 明 抄 误 作 “ 搅 ” 。 ( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 四 五 投 ” , 明 抄 作 “ 四 五 度 投 ” 。 ( 二 七 ) “ 诸 面 饼 ” , 连 上 文 “ 薄 饼 缘 ” 成 句 , 即 指 有 薄 边 的 各 种 饼 , 明 抄 作 “ 诸 曲 饼 ” , 讹 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 八 ) “ 掸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 摊 ” , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 边 , 是 抄 成 之 后 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 兹 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 每 日 ” , 明 抄 误 作 “ 每 杷 ” 。 ( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 卧 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 用 ” 。 ( 三 一 ) “ 清 ” , 明 抄 误 作 “ 渍 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浇 之 ” 。 ( 三 三 ) “ 穣 ” , 院 刻 作 “ 蘘 ” , 金 抄 误 作 “ 萁 ” , 但 下 条 “ 以 穣 茹 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 穣 ” , 明 抄 一 律 作 “ 穣 ” 。 兹 从 明 抄 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 日 ” , 明 抄 误 作 “ 月 ” 。 ( 三 五 ) “ 法 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 法 ” 。 ( 三 六 ) 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 有 “ 颐 酒 法 ” , 这 里 “ 颐 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 “ 颐 ” , 金 抄 作 “ 顺 ” , 误 。 又 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 七 ) “ 辣 ” 字 下 明 抄 有 “ 郎 葛 切 ” 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 误 作 “ 部 着 切 ” , 又 误 作 正 文 ) , 院 刻 、 金 抄 没 有 , 显 然 是 后 人 加 注 的 , 兹 删 去 ( 别 处 也 有 这 种 情 况 , 如 校 记 ( 一 ) ) 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 半 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 拌 ” 。 ( 三 九 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 酳 ” ( 下 文 “ ● 孔 ” , 同 ) , 讹 。 明 清 刻 本 此 处 作 “ 酢 ” , 下 一 “ ● ” 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 作 “ ● ” , 《 学 津 》 本 作 “ 醑 ” , 均 讹 。 “ 酳 ” 是 “ 以 酒 漱 口 ” , “ ● ” 是 “ 以 孔 下 酒 ” 。 从 “ 肙 ” 字 , 古 也 写 作 “ ● ” , 因 而 错 成 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 淋 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 淋 之 ” 。 ( 四 一 ) “ 春 糟 ” , 疑 应 作 “ 春 酒 糟 ” 。 ( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 须 ” 。 ( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 热 ” , 明 抄 作 “ 熟 ” 。 ( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 三 七 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 二 七 ” 。 ( 四 五 ) “ 地 ” 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 处 ” 二 字 , 多 余 。 但 明 抄 的 字 形 较 小 ( 双 行 小 字 至 “ 地 ” 字 止 , 适 空 一 格 , 二 字 即 写 在 空 格 处 ) , 显 然 是 后 人 据 明 代 刻 本 添 进 去 的 , 和 校 记 ( 二 八 ) 是 同 样 的 情 况 , 院 刻 、 金 抄 无 此 二 字 , 兹 删 去 。 ( 四 六 ) “ 汰 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 沃 ” , 非 。 ( 四 七 ) 自 此 条 以 下 至 “ 外 国 苦 酒 法 ” 条 , 均 系 采 自 《 食 经 》 文 。 不 但 称 醋 为 “ 苦 酒 ” 和 《 要 术 》 本 文 不 同 ( 烹 调 各 篇 也 常 称 “ 苦 酒 ” , 也 是 《 食 经 》 文 ) , 行 文 用 语 及 名 物 称 谓 亦 多 有 不 同 ( 如 “ 泲 取 汁 ” 、 “ 女 曲 ” 等 ) , 并 且 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 条 有 “ 已 尝 经 试 , 直 醋 亦 不 美 ” , 尤 为 明 证 。 ( 四 八 ) 这 个 “ 汰 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 仍 作 “ 汰 ” , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 “ 沃 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 四 九 ) “ 着 堈 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 。 按 “ 堈 ” , 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 音 刚 , “ 瓮 也 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 用 语 。 明 抄 作 “ 者 □ ” , 湖 湘 本 作 “ 者 堈 ” , 均 误 。 ( 五 十 ) “ 泲 ” , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作 “ □ ” , 字 同 ; 金 抄 作 “ 练 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 作 “ 沸 ” , 均 误 。 按 “ 泲 ” , 古 文 “ 济 ” 字 , 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 郑 玄 注 : “ 清 , 谓 醴 之 泲 者 ” , 即 押 出 酒 液 , 这 里 指 隔 出 曲 汁 。 卷 七 《 笨 曲 》 《 并 酒 》 篇 引 《 食 经 》 文 有 二 处 用 “ 济 ” 字 , 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 ( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 及 热 ” , 即 趁 热 ; 明 抄 作 “ 极 热 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 极 熟 ” , 均 误 。 ( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 酘 ” , 作 酢 各 法 , 此 处 仅 见 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 投 ” 。 兹 从 院 刻 保 存 《 食 经 》 文 的 原 样 。 ( 五 三 ) “ 土 泥 边 , 开 中 央 ” , 院 刻 、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 土 张 边 , 间 中 央 。 ” ( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 夏 月 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 下 居 ” 。 ( 五 五 ) “ 以 熟 好 泥 ” , 有 脱 误 。 上 篇 “ 卒 成 肉 酱 法 ” 有 “ 熟 泥 密 封 ” , 所 谓 “ 熟 好 泥 ” , 意 同 “ 熟 泥 ” , 则 “ 泥 ” 下 当 脱 “ 密 封 ” 一 类 字 。 又 本 条 没 有 交 代 粥 和 曲 怎 样 放 在 一 起 , 黄 麓 森 校 记 : “ ‘ 以 熟 ’ , … … 乃 ‘ 入 粥 ’ 音 近 之 讹 ” 。 但 《 食 经 》 文 往 往 简 阙 不 明 , 不 止 此 处 , 兹 仍 其 旧 。 ( 五 六 ) “ 已 尝 经 试 ” 这 一 小 段 是 贾 氏 依 据 《 食 经 》 所 载 “ 卒 成 苦 酒 法 ” 来 进 行 试 作 的 记 录 , 结 果 醋 也 并 不 好 。 经 改 进 后 , 要 经 过 二 七 日 后 才 变 好 , 已 经 不 是 “ 卒 成 ” 快 醋 了 。 ( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 ” , 明 抄 作 “ 壹 ” 。 ( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 密 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 蜜 ” 。 又 本 条 上 文 二 “ 蜜 ” 字 , 金 抄 均 误 作 “ 密 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 升 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斤 ” 。 ( 六 十 ) “ 铜 匕 ” , 即 铜 匙 、 铜 瓢 , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 铜 上 ” ; 湖 湘 本 误 作 “ 同 七 ” ; 吾 点 校 改 作 “ 铜 匕 ” , 与 明 抄 合 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 酢 ” 是 “ 醋 ” 的 本 字 。 古 时 酬 酢 的 “ 酢 ” , 本 作 “ 醋 ” , 而 酸 醋 的 “ 醋 ” , 本 作 “ 酢 ” , 后 来 二 字 互 易 , 以 “ 酢 ” 作 为 酬 酢 字 , “ 醋 ” 作 为 酸 醋 字 。 一 般 说 来 , 《 要 术 》 中 作 名 词 用 时 , 多 作 “ 酢 ” , 而 “ 醋 ” 多 作 为 形 容 词 的 “ 酸 ” 字 用 。 【 二 】   《 要 术 》 中 二 十 三 种 醋 , 大 多 用 麦 ● 作 为 糖 化 和 醋 发 酵 的 催 化 剂 , 此 外 也 用 笨 曲 、 黄 蒸 等 。 另 外 则 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 浆 等 。 除 水 以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 “ 动 酒 酢 ” 一 例 和 引 《 食 经 》 的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 曲 类 或 醋 母 , 光 用 米 和 水 在 高 温 季 节 酿 成 。 此 种 酿 法 , 《 要 术 》 中 尚 无 记 载 。 【 三 】   “ 溢 即 加 甑 ” , 此 醋 水 少 料 多 , 下 酿 后 饭 粒 吸 水 膨 胀 , 醋 醅 上 浮 , 为 了 不 使 溢 出 瓮 外 , 故 加 甑 圈 防 止 。 【 四 】   “ 饙 黍 ” , 这 里 泛 指 炊 熟 的 饭 , 即 “ 再 溜 饭 ” 。 【 五 】   “ 栲 栳 ” , 柳 条 编 制 的 圆 形 盛 物 器 。 【 六 】   “ 移 动 ” , 据 下 文 “ 移 瓮 ” 及 “ 动 酒 酢 法 ” 的 “ 但 停 置 , 勿 移 动 、 挠 搅 之 ” , 是 指 移 瓮 。 【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的 醋 酸 , 最 浓 的 也 不 过 6 – 8 % , 如 着 名 的 山 西 陈 醋 和 四 川 麸 醋 。 《 要 术 》 此 醋 醋 醅 较 稠 , 而 成 醋 “ 美 酽 少 淀 ” , 说 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 对 地 高 。 下 文 “ 大 麦 酢 ” 一 盏 醋 对 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。 【 八 】   “ 已 ” 有 “ 随 即 ” 的 意 思 , “ 已 熟 ” , 意 即 将 熟 , 快 熟 。 【 九 】   “ 醋 浆 ” , 淀 粉 质 的 酸 化 浆 液 。 山 西 陈 醋 用 一 种 特 制 的 醋 浆 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 曲 混 合 制 成 ) 作 为 醋 母 投 入 生 产 。 其 醋 的 酿 造 过 程 除 原 料 用 粟 糠 并 系 固 态 发 酵 与 《 要 术 》 不 同 外 , 其 调 和 醋 醅 专 用 醋 浆 不 用 水 一 点 与 《 要 术 》 相 似 。 【 一 0 】 “ 经 用 ” , 曾 经 实 际 酿 造 应 用 过 。 【 一 一 】 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 “ 麦 醋 ” 条 : “ 取 大 麦 一 石 , 舂 取 一 糙 ” 。 “ 一 糙 ” 的 程 度 是 : “ 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 带 皮 便 止 。 ” 即 一 半 舂 成 米 , 一 半 带 着 外 皮 。 《 农 事 幼 闻 》 : “ 或 一 舂 即 止 , 谓 之 大 一 □ 。 或 筛 后 再 舂 , 则 米 愈 白 净 , 谓 之 双 糙 。 他 处 有 三 糙 、 四 糙 者 。 ” 《 广 雅 . 释 言 》 : “ 草 , … … 造 也 。 ” 《 要 术 》 的 “ 造 ” , 要 求 “ 不 用 作 米 ” , 说 明 草 草 不 求 精 纯 , 比 “ 一 糙 ” 、 “ 一 □ ” 还 要 粗 糙 些 。 所 谓 “ 细 造 ” , 只 是 比 “ 造 ” 较 细 , 但 仍 不 要 求 成 米 。 大 麦 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 于 酿 醋 , 使 醋 “ 利 严 ” 。 所 以 “ 细 造 ” 决 不 是 舂 成 细 末 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 等 都 是 舂 到 某 种 程 度 的 群 众 口 语 。 舂 的 久 暂 不 同 , 现 在 也 有 各 种 不 同 的 名 称 , 如 浙 东 称 稍 舂 为 “ 滑 ” , 半 舂 为 “ ● ” ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : “ ● , 半 舂 也 。 ” 音 凑 。 “ 造 ” 、 “ 糙 ” 、 “ □ ” 、 “ ● ” 、 “ ● ” , 实 际 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 词 。 【 一 二 】 “ 白 醭 ” , 长 在 醋 醅 上 面 的 白 色 菌 醭 。 【 一 三 】 “ ● ” , 同 “ 爆 ” , 《 玉 篇 》 : “ 灼 也 。 ” “ 烧 ● ” , 意 即 烧 烤 。 【 一 四 】 醋 酸 菌 产 生 一 种 特 殊 的 □ , 会 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸 ) 。 由 于 醇 液 的 天 然 氧 化 现 象 , 使 人 类 很 早 就 知 道 利 用 酒 来 酿 醋 。 “ 回 酒 酢 法 ” 就 是 重 新 加 入 曲 米 的 配 料 , 使 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 将 酸 败 的 酒 酿 成 好 醋 。 【 一 五 】 上 条 “ 回 酒 酢 法 ” 是 黄 酒 的 发 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 , 此 条 是 经 压 榨 后 的 成 品 酒 酸 败 改 酿 成 醋 的 方 法 。 【 一 六 】 “ 蒸 干 黄 蒸 ” , 对 黄 蒸 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 即 将 干 黄 蒸 重 新 加 蒸 。 【 一 七 】 “ □ ” , 同 “ 麸 ” 。 《 要 术 》 本 文 在 此 条 以 上 均 直 接 用 粮 食 酿 醋 , 自 此 条 以 下 四 条 均 用 粮 食 加 工 的 副 产 品 酿 醋 。 四 川 各 地 酿 醋 亦 多 用 麸 皮 , 其 酿 造 法 采 用 固 态 发 酵 , 成 熟 后 加 水 淋 醋 , 过 滤 出 醋 液 。 【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 酿 成 , 不 加 其 他 固 体 物 质 的 配 料 。 着 名 的 江 苏 镇 江 醋 作 酒 糟 、 砻 糠 为 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 采 用 固 态 发 酵 的 方 法 酿 成 。 山 西 醋 以 粟 糠 为 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麦 豌 豆 曲 制 成 的 醋 浆 酿 成 , 亦 采 用 固 态 发 酵 法 。 这 二 种 醋 的 酿 造 过 程 都 比 《 要 术 》 复 杂 进 步 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的 长 圆 形 笼 子 , 俗 称 “ 酒 笼 ” 。 此 字 作 酒 笼 用 始 见 于 《 集 韵 》 、 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 则 均 作 “ 篘 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 亦 所 “ 篘 ” 。 【 二 0 】 “ 糟 熟 ” , 糟 、 糠 调 制 的 醋 醅 , 发 酵 将 成 熟 。 【 二 一 】 “ 辣 ” , 和 “ 造 ” 同 样 , 也 是 舂 、 磨 到 某 种 程 度 的 特 用 口 语 。 “ 石 硙 子 ” 即 石 磨 。 在 磨 谷 物 时 , 由 于 在 磨 眼 中 一 次 所 添 谷 物 的 数 量 多 少 不 同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再 多 , 就 仅 仅 脱 壳 , 稍 稍 轧 破 而 已 。 有 时 需 要 这 样 做 , 就 采 用 这 样 的 磨 法 。 这 个 磨 法 , 正 字 应 作 “ 揧 ” , 音 辣 , 《 玉 篇 》 及 《 广 韵 》 “ 十 二 曷 ” 均 释 为 “ 研 破 ” , 意 思 相 符 。 后 见 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 “ 七 月 ” 篇 作 麦 醋 法 正 作 “ 磨 中 揧 破 ” 。 现 在 浙 东 方 言 中 还 有 这 样 的 口 语 , 其 语 音 与 ● 相 近 ( 有 音 无 字 ) , 实 际 是 “ 揧 ” 的 转 音 。 《 要 术 》 的 “ 辣 ” , 亦 借 音 而 已 。 【 二 二 】 “ 卧 于 ● 瓮 中 ” , 将 醋 料 投 入 ● 瓮 中 , 覆 被 瓮 口 , 以 利 保 温 发 酵 。 ● 瓮 是 近 底 部 的 瓮 壁 上 开 有 孔 的 瓮 。 《 要 术 》 中 唯 此 醋 为 固 体 状 态 发 酵 , 故 醋 醅 成 熟 后 采 取 “ 淋 醋 法 ” 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 为 淋 醋 而 设 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 “ 夏 日 作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 汤 淋 之 ” , 是 淋 法 的 申 说 。 固 态 发 酵 的 醋 , 通 常 多 采 取 此 法 , 惟 孔 子 内 外 的 装 置 有 不 同 。 其 液 态 发 酵 者 , 则 多 采 用 压 榨 法 。 【 二 三 】 “ 苦 酒 ” , 即 醋 。 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 ” 《 名 医 别 录 》 “ 醋 ” 下 陶 弘 景 注 : “ 以 有 苦 味 , 俗 呼 为 苦 酒 。 ” 唐 梅 彪 《 石 药 尔 雅 》 卷 上 《 释 诸 药 隐 名 》 : “ 酢 , 一 名 苦 酒 。 ” 【 二 四 】 既 没 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也 没 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 样 “ 任 性 多 少 , 以 此 为 率 ” ? 如 无 脱 漏 , 过 于 疏 简 , 《 食 经 》 文 常 如 此 。 【 二 五 】 “ 女 曲 ” , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 地 区 的 习 俗 名 称 , 下 篇 引 《 食 经 》 有 “ 秫 米 女 曲 ” , 是 指 糯 米 曲 , 但 也 可 以 是 麦 曲 , 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 药 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 瓜 菹 法 ” 。 【 二 六 】 酿 醋 原 料 有 大 麦 、 小 麦 、 高 粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 类 、 米 、 粟 糠 、 谷 壳 、 麸 皮 、 酒 、 酒 糟 等 。 《 要 术 》 各 醋 自 篇 首 至 此 条 止 , 所 用 原 料 有 粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麦 、 面 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麸 皮 、 酒 糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麦 和 这 里 的 粗 米 等 , 除 高 粱 、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 后 二 条 引 《 食 经 》 则 用 蜜 酿 醋 。 【 二 七 】 “ 炊 米 曲 饭 ” , 指 女 曲 和 米 一 起 浸 过 一 宿 后 漉 出 来 的 “ 米 曲 ” 炊 成 饭 。 【 二 八 】 本 篇 《 食 经 》 的 各 种 “ 苦 酒 ” , 概 用 液 态 发 酵 。 此 一 例 为 米 醋 , 具 有 南 方 酿 醋 的 特 色 。 【 二 九 】 “ 直 ” , 但 , 仍 然 , 简 直 。 【 三 0 】 “ 乌 梅 ” , 青 梅 在 烟 突 上 熏 干 成 黑 色 的 。 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 有 “ 作 乌 梅 法 ” 。 【 三 一 】 “ 荾 ” , 音 绥 , 同 “ 荽 ” 。 《 文 选 》 潘 岳 《 闲 居 赋 》 : “ 蓼 、 荾 芬 芳 ” 。 “ 荾 ” , 六 臣 注 本 即 作 “ 荽 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 四 《 阿 毗 达 磨 俱 舍 论 》 卷 一 “ 香 荾 ” : “ 又 作 荽 , … … 《 韵 略 》 云 : ‘ 胡 荾 , 香 菜 也 。 ’ … … 今 江 南 谓 胡 ● 。 ” 是 “ 胡 荾 ” , 即 伞 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 “ 胡 荾 〔 五 九 〕 ” , 那 是 □ 耳 , 非 《 食 经 》 所 指 。 作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 荫 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】 。 屋 必 以 草 盖 , 瓦 则 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 , 无 令 风 及 虫 鼠 入 也 。 开 小 户 , 仅 得 容 人 出 入 。 厚 作 □ 篱 【 三 】 以 闭 户 。四 月 、 五 月 为 上 时 , 七 月 二 十 日 后 八 月 为 中 时 ; 余 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 热 , 极 难 调 适 。 大 都 每 四 时 交 会 ( 四 ) 之 际 , 节 气 未 定 , 亦 难 得 所 。 常 以 四 孟 月 【 四 】 十 日 后 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 温 如 人 腋 下 为 佳 。 若 等 【 五 】 不 调 , 宁 伤 冷 , 不 伤 热 : 冷 则 穣 覆 还 暖 , 热 则 臭 败 矣 。三 间 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 为 一 聚 。 常 作 者 , 番 次 【 六 】 相 续 , 恒 有 热 气 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 须 穣 覆 。 作 少 者 , 唯 须 ( 五 ) 冬 月 乃 穣 覆 豆 耳 。 极 少 者 , 犹 须 十 石 为 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 难 得 所 , 故 须 以 十 石 为 率 。用 陈 豆 弥 好 ; 新 豆 尚 湿 , 生 熟 难 均 故 也 。 净 扬 簸 , 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 饲 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 软 便 止 , 伤 热 则 豉 烂 。 漉 着 净 地 掸 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 须 极 冷 , 乃 内 荫 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 : 如 人 腋 下 暖 , 便 须 ( 八 ) □ 【 八 】 之 。 □ 法 : 以 杷 杴 略 取 【 九 】 堆 里 冷 豆 为 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至 于 尽 。 冷 者 自 然 在 内 , 暖 者 自 然 居 外 。 还 作 尖 堆 , 勿 令 婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 □ , 还 如 前 法 作 尖 堆 。 若 热 汤 【 一 一 】 人 手 者 , 即 为 失 节 伤 热 矣 。 凡 四 五 度 □ , 内 外 均 暖 , 微 着 白 衣 , 于 新 □ 讫 时 , 便 小 拨 峰 头 令 平 , 团 团 如 车 轮 , 豆 轮 ( 十 ) 厚 二 尺 许 乃 止 。 复 以 手 候 , 暖 则 还 □ 。 □ 讫 , 以 杷 平 豆 , 令 渐 薄 , 厚 一 尺 五 寸 许 。 第 三 □ , 一 尺 ; 第 四 □ , 厚 六 寸 。 豆 便 内 外 均 暖 , 悉 着 白 衣 , 豉 为 粗 定 ( 十 一 ) 。 从 此 以 后 , 乃 生 黄 衣 。 复 掸 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 闭 户 三 日 。 自 此 以 前 , 一 日 再 入 。三 日 开 户 , 复 以 杴 东 西 作 垄 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 谷 垄 形 , 令 稀 ● ( 十 四 ) 均 调 。 杴 □ 法 , 必 令 至 地 - - 豆 若 着 地 , 即 便 烂 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 间 日 耩 之 。 后 豆 着 黄 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 于 屋 外 , 净 扬 簸 去 衣 。 布 豆 尺 寸 之 数 , 盖 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 须 微 厚 , 热 则 须 微 薄 , 尤 须 以 意 斟 量 之 。扬 簸 讫 , 以 大 瓮 盛 半 瓮 水 , 内 豆 着 瓮 中 , 以 杷 急 抨 之 使 净 。 若 初 煮 豆 伤 熟 者 , 急 手 抨 净 即 ( 十 六 ) 漉 出 ; 若 初 煮 豆 微 生 , 则 抨 净 宜 小 停 之 。 使 豆 小 软 ( 十 七 ) 则 难 熟 , 太 软 则 豉 烂 。 水 多 则 难 净 【 一 三 】 , 是 以 正 须 半 瓮 尔 。 漉 出 , 着 筐 中 , 令 半 筐 许 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更 汲 水 于 瓮 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擞 ( 十 八 ) 筐 , 令 极 净 , 水 清 乃 止 。 淘 不 净 , 令 豉 苦 。 漉 水 尽 , 委 着 席 上 。先 多 收 谷 ● 【 一 四 】 , 于 此 时 内 谷 ● 于 荫 ( 十 九 ) 屋 窖 中 , 掊 【 一 五 】 谷 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 许 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六 】 。 内 豆 于 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 脚 蹑 豆 , 令 坚 实 。 内 豆 尽 , 掩 席 覆 之 , 以 谷 ● 埋 【 一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 许 , 复 蹑 令 坚 实 。 夏 停 十 日 , 春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 过 此 以 往 则 伤 苦 ; 日 数 少 者 , 豉 白 而 用 费 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。 若 自 食 欲 久 留 不 能 数 作 者 , 豉 熟 则 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令 干 , 亦 得 周 年 。豉 法 难 好 易 坏 , 必 须 细 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失 节 伤 热 , 臭 烂 如 泥 , 猪 狗 亦 不 食 ; 其 伤 冷 者 , 虽 还 复 暖 , 豉 味 亦 恶 : 是 以 又 须 留 意 , 冷 暖 宜 适 , 难 于 调 酒 。如 冬 月 初 作 者 , 须 先 以 谷 ● 烧 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃 净 扫 。 内 豆 于 荫 屋 中 , 则 用 汤 浇 黍 穄 穣 ( 二 二 ) 令 暖 润 , 以 覆 豆 堆 。 每 □ 竟 , 还 以 初 用 黍 穣 周 匝 ( 二 三 ) 覆 盖 。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穣 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 须 于 荫 屋 之 中 , 内 微 燃 烟 火 , 令 早 暖 , 不 尔 则 伤 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒 暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 还 谨 密 闭 户 , 勿 令 泄 其 暖 热 之 气 也 。《 食 经 》 作 豉 法 : “ 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 时 月 也 。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 渍 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸 之 , 手 捻 其 皮 破 则 可 , 便 敷 于 地 - - 地 恶 者 , 亦 可 席 上 敷 之 - - 令 厚 二 寸 许 。 豆 须 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之 , 亦 厚 二 寸 许 。 三 日 视 之 , 要 须 通 得 黄 为 可 。 去 ( 二 四 ) 茅 , 又 薄 掸 之 , 以 手 指 画 之 , 作 耕 垄 。 一 日 再 三 如 此 。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 浓 汁 , 并 秫 米 女 曲 【 二 0 】 五 升 , 盐 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 洒 溲 之 , 令 调 , 以 手 抟 , 令 汁 出 指 间 , 以 此 为 度 。 毕 , 纳 瓶 ( 二 五 ) 中 , 若 不 满 瓶 , 以 矫 桑 【 二 一 】 叶 满 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥 之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。 更 蒸 之 时 , 煮 矫 桑 叶 汁 洒 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久 , 可 复 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 则 成 。 ”作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 随 作 多 少 , 精 择 豆 , 浸 一 宿 , 旦 炊 之 , 与 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟 , 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黄 衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 后 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 湿 , 手 抟 ( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 - - 从 指 歧 ( 三 一 ) 间 出 - - 为 佳 , 以 着 瓮 器 中 。 掘 地 作 陷 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 烧 陷 中 令 热 , 内 瓮 着 陷 中 。 以 桑 叶 盖 豉 上 , 厚 三 寸 许 , 以 物 盖 瓮 头 , 令 密 涂 之 。 十 ( 三 三 ) 许 日 成 , 出 , 曝 之 , 令 浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )作 麦 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 余 月 则 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麦 , 细 磨 为 面 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 气 馏 好 熟 , 乃 下 , 掸 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 盖 , 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 扬 , 以 盐 汤 周 遍 洒 润 之 。 更 蒸 , 气 馏 极 熟 , 乃 下 , 掸 去 热 气 , 及 暖 内 瓮 中 , 盆 盖 , 于 蘘 ( 三 七 ) 粪 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色 黑 , 气 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 抟 作 小 饼 , 如 神 曲 形 , 绳 穿 为 贯 【 二 六 】 , 屋 里 悬 之 。 纸 袋 盛 笼 , 以 防 青 蝇 、 尘 垢 之 污 。 用 时 , 全 饼 着 汤 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去 皮 粕 , 还 举 【 二 七 】 。 一 饼 ( 三 九 ) 得 数 遍 煮 用 。 热 、 香 、 美 , 乃 胜 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 汤 浸 研 用 亦 得 ; 然 汁 浊 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。 ( 一 )   原 无 “ 法 ” 字 , 据 卷 首 总 目 加 。 ( 二 )   本 篇 “ 作 豉 法 ” 、 “ 《 食 经 》 作 豉 法 ” 、 “ 作 家 理 食 豉 法 ” 及 “ 作 麦 豉 法 ” 四 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 密 ” , 明 抄 误 作 “ 蜜 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 交 会 ” , 明 抄 误 作 “ 文 会 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 须 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 至 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 牛 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 生 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掸 ” , 明 抄 误 作 “ 择 ” 。 ( 八 )   “ 便 须 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 须 ” 字 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 新 ” , 金 抄 误 作 “ 杂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 心 ” 。 ( 十 )   “ 豆 轮 ” , 各 本 同 。 按 拨 平 峰 尖 后 的 豆 堆 虽 说 “ 团 团 如 车 轮 ” , 但 迳 称 之 为 “ 豆 轮 ” , 究 竟 有 些 牵 强 。 黄 麓 森 校 记 : “ 豆 乃 至 之 讹 。 ” 有 可 能 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 粗 定 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 初 定 ” 。 ( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 豆 ” ; 明 抄 误 作 “ 且 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 具 ” 。 ( 十 三 ) “ 耩 ” , 将 平 铺 着 的 豆 耩 成 垄 形 , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 字 同 , 但 下 文 “ 以 杷 耩 豆 ” 仍 作 “ 耩 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ 耩 ” 。 ( 十 四 ) “ ● ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 是 “ ● ” 的 俗 写 。 “ ● ” 是 “ 穊 ” 的 或 体 字 , 稠 密 的 意 思 , 和 “ 稀 ” 相 对 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ □ ” , 误 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 足 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 是 ” 。 ( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 即 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 则 ” 。 《 要 术 》 中 “ 则 ” 常 作 “ 即 ” 字 用 。 ( 十 七 ) “ 小 软 ” , 可 以 解 释 为 不 够 软 。 但 就 上 下 文 语 气 看 , “ 使 豆 小 软 ” , 以 连 上 文 为 句 较 顺 , 则 “ 小 软 ” 应 解 释 为 “ 稍 软 ” 。 如 果 这 样 , 下 句 “ 则 难 熟 ” 不 成 句 , 上 面 应 脱 “ 不 软 ” 一 类 字 。 ( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 斗 擞 ” , 明 抄 作 “ 抖 擞 ” , 卷 二 《 胡 麻 》 篇 作 “ 斗 薮 ” , “ 斗 ” 、 “ 抖 ” 古 互 用 , 都 是 颠 动 、 振 荡 的 意 思 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 阴 ” , 但 上 文 仍 作 “ 荫 ” , 此 从 明 抄 、 湖 湘 本 。 ( 二 十 ) “ 合 熟 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 食 此 ” , 误 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 则 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 取 ” 。 又 “ 则 ” 上 “ 熟 ” 字 , 金 抄 脱 。 ( 二 二 ) “ 穣 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 蘘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 ” 。 下 文 “ 黍 穣 ” 、 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 蘘 ” , 湖 湘 本 作 “ 穣 ” 、 “ 襄 ” 。 但 上 文 三 处 “ 穣 覆 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 “ 穣 ” , 兹 一 律 改 作 “ 穣 ” 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ 匝 ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 匝 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 去 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 出 ” 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 瓶 ” , 字 同 , 兹 从 院 刻 作 今 写 。 下 一 “ 瓶 ” 字 , 同 此 情 况 。 ( 二 六 ) “ 洒 溲 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 洒 溲 ” , 明 抄 倒 作 “ 溲 洒 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 溲 漉 ” , 应 先 洒 后 溲 , 兹 从 院 刻 。 “ 洒 ” 、 “ 洒 ” 同 字 , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 二 七 ) “ 此 ” 上 疑 脱 “ 如 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 家 理 食 豉 法 ” 这 条 是 淡 豆 豉 , 仍 是 《 食 经 》 文 ( 上 条 是 咸 豆 豉 ) , 从 “ 如 作 女 曲 形 ” 等 可 证 。 但 下 条 “ 作 麦 豉 法 ” 是 用 小 麦 作 原 料 的 麦 豉 , 是 另 一 项 目 , 仍 是 贾 氏 文 , 从 “ 一 如 麦 ● 、 黄 蒸 法 ” 等 可 证 。 ( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 浸 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 湿 ” 。 ( 三 十 ) “ 抟 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 投 ” , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 “ 抟 ” 。 按 上 条 亦 作 “ 抟 ” , 兹 从 《 津 逮 》 本 。 ( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 “ 岐 ” , 金 抄 也 像 , 湖 湘 本 作 “ 歧 ” 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 后 , 歧 路 字 多 从 止 , 《 唐 韵 》 明 白 分 为 二 字 : “ 岐 , 山 名 ” , “ 歧 , 歧 路 ” 。 以 后 也 就 这 样 分 用 。 《 要 术 》 他 处 多 作 “ 歧 ” , 本 书 统 一 作 “ 歧 ” 。 ( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 陷 ” , 同 “ 坎 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ □ ” ( 下 二 处 同 。 金 抄 下 二 处 及 院 刻 的 “ 烧 陷 ” 亦 讹 作 “ □ ” ) 。 这 也 是 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 没 有 。 ( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 卜 ” 。 湖 湘 本 脱 自 “ 瓮 头 ” 至 “ 又 曝 ” 二 十 二 字 。 ( 三 四 ) “ 三 遍 成 矣 ” , 院 刻 如 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 矣 ” 字 , 金 抄 误 作 “ 三 宿 成 矣 ” 。 ( 三 五 ) “ ● ” , 院 刻 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ 味 ” 。 ( 三 六 ) 此 处 及 下 文 “ 掸 去 热 气 ” 的 “ 掸 ” , 明 抄 亦 均 作 “ 掸 ” ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ) , 不 作 “ 挥 ” 。 ( 三 七 ) “ 蘘 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 误 作 “ 蓑 ” 。 ( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 “ 美 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 。 ( 三 九 ) “ 饼 ” , 明 抄 误 作 “ 并 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 十 ) “ 豉 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 坎 地 深 三 二 尺 ” , 掘 地 离 地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 闭 暖 屋 。 【 二 】   “ 瓦 则 不 佳 ” , 瓦 屋 不 如 草 屋 温 暖 。 【 三 】   “ □ 篱 ” , □ 秆 编 成 的 门 苫 。 【 四 】   “ 四 孟 月 ” , 四 季 的 头 一 个 月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。 【 五 】   “ 温 如 人 腋 下 ” , 指 罨 制 豆 豉 的 品 温 。 “ 若 ” 有 “ 此 ” 义 , “ 若 等 ” , 犹 言 “ 这 等 ” , “ 这 样 ” ; “ 若 等 不 调 ” 就 是 说 不 能 掌 握 到 “ 如 人 腋 下 ” 这 样 的 温 度 时 。 【 六 】   “ 番 次 ” , 前 番 和 下 次 , 就 是 更 番 相 接 的 意 思 。 【 七 】   “ 申 舒 ” , 指 豆 涨 开 。 【 八 】   “ □ ” , 这 里 借 作 “ 翻 ” 字 。 下 同 , 他 处 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 净 洗 羊 肚 □ 之 ” ) 亦 同 。 【 九 】   “ 杷 杴 略 取 ” , 用 杷 和 杴 同 时 操 作 , 即 先 用 杷 扒 开 豆 堆 外 层 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 铲 聚 成 一 堆 , 使 外 层 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 内 层 热 豆 在 新 堆 的 外 面 。 “ 略 ” , 这 里 意 思 同 “ 掠 ” , 即 从 外 层 掠 取 。 【 一 0 】 “ 婆 陀 ” 即 “ 陂 陀 ” , 指 斜 面 平 缓 而 不 陡 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 陂 、 陀 … … □ 也 。 ” “ □ ” 同 “ 邪 ” , 今 写 作 “ 斜 ” 。 【 一 一 】 “ 汤 ” , 现 在 写 作 “ 烫 ” 。 【 一 二 】 “ 掸 ” , 此 处 作 “ 摊 ” 字 用 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 又 薄 掸 之 ” , 义 同 。 【 一 三 】 “ 水 多 则 难 净 ” , 照 理 水 多 容 易 净 , 但 此 处 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 击 时 摩 擦 去 外 层 污 物 , 水 多 则 浮 荡 不 相 冲 击 , 污 物 不 易 冲 去 , 反 使 豆 豉 冲 淡 冲 烂 。 【 一 四 】 “ ● ” , 据 字 书 同 “ 蘵 ” ( 《 玉 篇 》 、 《 广 韵 》 、 《 集 韵 》 ) , 是 一 种 植 物 名 , 仅 此 一 义 , 这 里 当 然 不 是 这 个 意 思 。 卷 前 《 杂 说 》 有 字 书 不 载 的 “ ● ” 字 , “ ● ” 可 能 与 “ ● ” 同 字 异 写 , 指 谷 壳 及 断 茎 残 叶 之 类 。 【 一 五 】 “ 掊 ” , 扒 开 铺 平 。 【 一 六 】 粗 席 古 名 “ 蘧 蒢 ” , 参 看 卷 七 《 白 醪 曲 》 篇 校 记 ( 二 ) 。 “ 蔽 窖 ” , 蔽 覆 在 作 为 窖 底 的 谷 ● 之 上 。 【 一 七 】 “ 埋 ” , 用 谷 ● 将 席 埋 覆 在 下 面 。 这 个 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 衬 隔 着 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 谷 ● 垫 着 或 覆 蔽 着 。 上 文 “ 掩 席 覆 之 ” 的 席 , 就 是 原 先 垫 在 底 下 的 “ 蘧 蒢 ” 把 它 卷 覆 过 来 盖 在 豆 豉 上 面 的 。 【 一 八 】 “ 澡 ” , 淘 洗 。 《 食 经 》 用 词 , 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 。 【 一 九 】 “ 通 ” , 周 遍 , 统 统 。 【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有 引 《 食 次 》 作 “ 秫 稻 米 女 曲 ” 法 , 是 一 种 糯 米 作 的 饼 曲 。 这 里 “ 秫 米 女 曲 ” , 即 指 此 曲 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 内 容 极 相 似 , 所 称 “ 秫 米 ” , 是 指 糯 米 , 和 《 要 术 》 本 文 的 “ 秫 米 ” 不 同 。 【 二 一 】 “ 矫 桑 ” , 未 详 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 八 “ 桑 ” 引 陆 机 《 桑 赋 》 有 “ 矫 千 条 而 上 征 , … … 崇 条 蔓 而 增 寻 ( “ 增 ” 原 误 作 “ 曾 ” , 据 《 太 平 御 览 》 卷 九 五 五 引 陆 《 赋 》 改 正 ) ” , 只 是 形 容 桑 条 长 而 茂 盛 , 恐 未 必 “ 矫 桑 ” 即 指 长 条 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。 【 二 二 】 “ 乃 密 泥 之 中 庭 ” , 就 在 院 子 中 泥 封 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 作 豆 豉 ” : “ 密 泥 于 日 中 。 ” 其 操 作 相 同 。 【 二 三 】 “ 排 曝 ” , 摊 开 来 晒 。 【 二 四 】 “ 取 生 茅 卧 之 , 如 作 女 曲 形 ” , “ 女 曲 ” 的 卧 法 , 据 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 : “ 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 ” “ 奄 ” 即 “ 罨 ” 字 , 《 食 次 》 的 “ 罨 ” , 就 是 《 食 经 》 的 “ 卧 ” 。 【 二 五 】 “ 蘘 粪 ” , 指 稿 秆 秕 壳 等 作 的 堆 肥 。 “ 粪 ” 是 扫 除 起 来 的 废 物 , 不 是 真 正 的 粪 屎 。 【 二 六 】 “ 为 贯 ” , 穿 连 成 一 串 一 串 地 , 作 钱 贯 字 解 释 。 【 二 七 】 “ 还 举 ” , 依 旧 挂 起 来 ( 原 系 “ 屋 里 悬 之 ” ) 。 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 的 “ 任 意 举 、 阁 ” , 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 曲 粥 ” 的 “ 袋 盛 举 置 ” , “ 举 ” , 都 是 指 悬 空 挂 着 。 八 和 兖 【 一 】 初 稽 反 第 七 十 三蒜 ( 一 ) 一 , 姜 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黄 五 , 粳 米 饭 六 , 盐 七 , 酢 八 。兖 臼 欲 重 , 不 则 倾 动 起 尘 , 蒜 复 跳 出 也 。 底 欲 平 宽 而 圆 。 底 尖 捣 不 着 , 则 蒜 有 粗 成 。 以 檀 木 为 兖 杵 臼 , 檀 木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 头 大 小 , 令 ( 四 ) 与 臼 底 相 安 可 , 杵 头 着 处 广 者 , 省 手 力 , 而 兖 易 熟 , 蒜 复 不 跳 也 。 杵 长 四 尺 。 入 臼 七 八 寸 圆 之 ; 以 上 , 八 棱 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂 缓 则 荤 臭 。 久 则 易 人 。 舂 兖 宜 久 熟 , 不 可 仓 卒 。 久 坐 疲 倦 , 动 则 尘 起 ; 又 辛 气 荤 灼 , 挥 汗 或 能 洒 污 ( 五 ) , 是 以 须 立 舂 之 。蒜 ( 六 ) : 净 剥 , 掐 ( 七 ) 去 强 根 【 二 】 , 不 去 则 苦 。 尝 经 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剥 即 用 ; 未 尝 渡 水 者 , 宜 以 鱼 眼 汤 ● 银 洽 反 ( 八 ) 半 许 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌 大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 异 常 , 宜 分 破 去 心 - - 全 心 ( 十 ) - - 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 则 失 其 食 味 也 。生 姜 : 削 去 皮 , 细 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 绞 去 苦 汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 鱼 羹 。 无 生 姜 , 用 干 姜 。 五 升 兖 , 用 生 姜 一 两 , 干 姜 则 减 半 两 耳 。橘 皮 : 新 者 直 用 , 陈 者 以 汤 洗 去 陈 垢 。 无 橘 皮 , 可 用 草 橘 子 ; 马 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兖 , 用 一 两 【 七 】 。 草 橘 、 马 芹 , 准 此 为 度 。 姜 、 橘 取 其 香 气 , 不 须 多 , 多 则 味 苦 。白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 时 合 核 用 。 五 升 兖 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。熟 栗 黄 : 谚 曰 : “ 金 兖 玉 脍 【 九 】 ” , 橘 皮 多 则 不 美 , 故 加 栗 黄 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升 兖 , 用 十 枚 栗 。 用 黄 软 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。□ 米 饭 : 脍 兖 【 一 0 】 必 须 浓 , 故 谚 曰 : “ 倍 着 兖 ” 。 蒜 多 则 辣 , 故 加 饭 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兖 , 用 饭 如 鸡 子 许 大 。先 捣 白 梅 、 姜 、 橘 皮 ( 十 四 ) 为 末 , 贮 出 之 。 次 捣 栗 、 饭 使 熟 ; 以 渐 下 生 蒜 , 蒜 顿 难 熟 , 故 宜 以 渐 。 生 蒜 难 捣 , 故 须 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兖 熟 , 下 盐 复 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 后 下 白 梅 、 姜 、 橘 末 复 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白 梅 、 姜 、 橘 , 不 先 捣 则 不 熟 ; 不 贮 出 , 则 为 蒜 所 杀 , 无 复 香 气 , 是 以 临 熟 乃 下 之 。 醋 必 须 好 , 恶 则 兖 苦 。 大 醋 经 年 酽 者 , 先 以 水 调 和 , 令 得 所 , 然 后 下 之 。 慎 勿 着 生 水 于 中 , 令 兖 辣 而 苦 。 纯 着 大 醋 , 不 与 水 调 醋 , 复 不 得 美 也 。右 件 法 , 止 为 脍 兖 耳 。 余 即 薄 作 , 不 求 浓 。脍 鱼 , 肉 里 ( 十 六 ) 长 一 尺 者 第 一 好 ; 大 则 皮 厚 肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鲝 鱼 耳 。 切 脍 人 , 虽 讫 亦 不 得 洗 手 , 洗 手 则 脍 湿 ; 要 待 食 罢 , 然 后 洗 也 。 洗 手 则 脍 湿 , 物 有 自 然 相 厌 , 盖 亦 “ 烧 穣 杀 瓠 ” 之 流 , 其 理 难 彰 矣 。《 食 经 》 曰 : “ 冬 日 橘 蒜 兖 , 夏 日 白 梅 蒜 兖 。 肉 脍 不 用 梅 【 一 一 】 。 ”作 芥 子 酱 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 干 ; 湿 则 用 不 密 【 一 二 】 也 。 净 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 极 熟 。 多 作 者 , 可 碓 捣 , 下 绢 簁 , 然 后 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之 也 。 令 悉 着 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 着 扫 帚 ( 二 二 ) 上 少 时 , 杀 其 苦 气 - - 多 停 则 令 ( 二 三 ) 无 复 辛 味 矣 , 不 停 则 太 辛 苦 。 抟 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 饼 子 , 任 在 人 意 也 。 复 曝 干 。 然 后 盛 以 绢 囊 , 沈 之 于 美 酱 中 , 须 则 取 食 。其 为 兖 者 , 初 杀 讫 , 即 下 美 酢 解 之 。《 食 经 》 作 芥 酱 法 : “ 熟 捣 芥 子 , 细 筛 取 屑 , 着 瓯 ( 二 五 ) 里 , 蟹 眼 汤 洗 之 。 澄 去 上 清 , 后 ( 二 六 ) 洗 之 。 如 此 三 过 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 搅 之 , 少 熇 【 一 五 】 , 覆 瓯 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 围 瓯 边 。 一 宿 即 成 。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 ”崔 寔 曰 : “ 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 捣 兖 。 ” ( 一 )   本 篇 内 各 “ 蒜 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作 “ ● ” , 俗 伪 字 。 本 书 统 一 作 “ 蒜 ” 。 ( 二 )   “ 檀 木 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 粳 米 ” , 湖 湘 本 作 “ □ 米 ” , 均 误 ; 仅 渐 西 本 作 “ 檀 木 ” , 是 。 渐 西 本 是 根 据 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 语 “ □ 米 作 檀 木 ” 改 正 的 。 丁 国 钧 校 本 即 据 渐 西 本 的 原 始 校 本 ( 即 吾 点 系 统 校 勘 本 , 详 见 附 录 《 宋 以 来 齐 民 要 术 校 勘 始 末 述 评 》 ) 转 录 , 其 校 语 是 湖 湘 本。

颜 之 推 《 颜 氏 家 训 . 书 证 》 篇 : “ ‘ 也 ’ 是 语 已 及 助 句 之 辞 , 文 籍 备 有 之 矣 。 河 北 经 传 , 悉 略 此 字 。 ” 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 , 颜 氏 举 “ 青 衿 , 青 领 也 ” 为 例 ( 《 诗 经 . 郑 风 . 子 衿 》 “ 青 青 子 衿 ” 毛 《 传 》 的 解 释 ) 说 : “ 邺 下 ( 今 河 北 省 临 漳 县 , 北 齐 的 都 城 ) 《 诗 》 本 , 既 无 ‘ 也 ’ 字 , 群 儒 因 谬 说 云 : ‘ 青 衿 、 青 领 , 是 衣 两 处 之 名 , 皆 以 青 为 饰 ’ , 用 释 ‘ 青 青 ’ 二 字 , 其 失 大 矣 。 ” 另 方 面 , “ 又 有 俗 学 闻 经 传 中 时 须 也 字 , 辄 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成 可 笑 。 ” 颜 氏 与 贾 氏 同 时 而 稍 后 , 《 要 术 》 此 处 及 卷 二 《 大 小 麦 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 “ 也 ” 字 , 引 他 书 也 有 相 同 情 况 , 反 映 贾 氏 所 用 《 孟 子 》 等 书 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 尔 雅 》 等 书 , 则 又 有 不 少 多 “ 也 ” 字 的 , 未 知 是 否 “ 俗 学 ” 所 加 。 颜 氏 原 先 在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齐 , 南 北 流 行 的 书 卷 , 他 都 接 触 到 , 《 书 证 》 篇 反 映 南 北 书 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 颇 多 乖 误 讹 传 之 处 。 现 在 《 要 术 》 所 引 各 书 , 和 今 本 不 同 的 地 方 , 也 只 能 作 为 一 种 参 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 经 改 易 的 原 样 。 【 一 】   “ 衣 ” , 指 菌 类 的 繁 殖 分 布 , 俗 有 “ 生 衣 ” 、 “ 上 衣 ” 之 称 ; “ 黄 衣 ” , 指 其 色 素 为 黄 色 。 由 于 菌 丝 体 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黄 色 的 是 好 曲 , 古 因 以 “ 曲 衣 ” 称 黄 色 的 衣 服 , 并 以 “ 曲 尘 ” 代 表 黄 色 。 当 然 这 并 不 排 斥 其 他 色 素 之 仍 为 好 曲 , 例 如 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 所 说 的 “ 尘 绿 者 佳 ” 。 事 实 上 , 黄 绿 色 确 是 酱 曲 、 酒 曲 共 同 要 求 的 好 颜 色 。 但 这 里 的 “ 黄 衣 ” , 则 作 为 “ 麦 ● ” 的 专 名 。 “ 麦 ● ” 也 叫 “ ● 子 ” , 又 名 “ 麦 囵 ” , 亦 称 “ 女 曲 ” ( 见 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。 【 二 】   《 要 术 》 常 用 的 “ 漉 ” 、 “ 接 ” 、 “ 滤 ” , 意 思 相 类 而 有 别 。 相 同 处 都 是 指 使 水 液 和 水 中 固 体 物 的 分 离 。 但 有 时 需 要 水 液 , 有 时 需 要 水 中 固 体 物 , 就 其 操 作 对 象 和 方 法 说 , 就 有 了 不 同 。   “ 漉 ” , 指 隔 出 水 中 固 体 物 。 如 “ 漉 去 滓 ” ( 卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 泛 胜 之 书 》 ) , “ 漉 去 皮 子 ” ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) , “ 漉 去 荄 ” ( 卷 五 《 种 蓝 》 篇 ) , “ 漉 出 糟 ” ( 卷 七 白 醪 曲 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 体 物 不 要 ; 这 里 “ 漉 出 ” 小 麦 , 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 漉 取 曝 干 ” 和 “ 漉 酪 法 ” , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 漉 出 冻 凌 ” 等 , 是 漉 取 需 要 的 固 体 物 。 虽 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同 , 但 处 理 的 对 象 都 是 水 中 固 体 物 。   “ 接 ” , 指 挹 出 水 液 。 如 “ 接 取 清 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 中 水 治 方 ” , 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 ” 、 “ 秫 米 酢 ” 、 “ 大 麦 酢 ” 等 条 ) , “ 接 饮 不 押 ” ( 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 穄 米 酎 ” ) ; 以 及 “ 接 去 清 水 ” , “ 徐 徐 接 去 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 对 象 都 是 水 液 。 由 于 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 称 捞 取 上 浮 的 物 体 为 “ 接 ” , 如 “ 接 酥 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 ) , “ 浮 即 接 取 ” ( 下 篇 ) , “ 接 取 浮 脂 ” ( 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 猪 肉 法 ” ) ; 以 及 “ 白 醭 浮 , 接 去 之 ” ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 “ 神 酢 法 ” ) 等 等 。 所 捞 之 物 , 也 有 取 舍 的 不 同 , 但 都 指 上 浮 的 东 西 。 在 这 种 情 况 , 相 当 于 “ 掠 ” , 有 时 也 相 当 于 现 在 口 语 的 “ 撇 ” , 例 如 本 卷 《 脯 腊 》 篇 就 “ 接 ” 、 “ 掠 ” 互 用 。   “ 滤 ” , 指 过 滤 渣 滓 。 如 “ 绢 袋 滤 ” ( 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 “ 作 米 粉 ” ) , “ 滤 熟 乳 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 作 酪 法 ” ) , “ 绢 滤 取 汁 ” ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , “ 滤 去 滓 秽 ” ( 卷 九 《 煮 胶 》 篇 ) 等 。 对 去 掉 渣 滓 一 点 说 , 和 “ 漉 ” 相 似 , 但 取 舍 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 体 物 ; 对 取 得 液 汁 一 点 说 , 和 “ 接 ” 相 似 , 但 “ 滤 ” 是 从 下 面 沥 取 , “ 接 ” 是 从 上 面 挹 取 。 《 要 术 》 本 文 对 这 些 词 的 用 法 , 没 有 含 混 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 却 有 个 别 例 外 ) 。 【 三 】   秀 前 的 荻 叫 “ 薍 ” , 参 看 本 卷 《 作 鱼 鲝 》 篇 注 释 【 一 一 】 及 卷 十 “ 乌 蓲 【 九 四 】 ” 注 释 【 一 】 。 下 文 的 “ 胡 枲 ” , 即 □ 耳 , 亦 名 苍 耳 。 【 四 】   “ 皆 仰 其 衣 为 势 ” , 作 酱 主 要 藉 助 于 霉 菌 的 营 糖 化 和 水 解 蛋 白 质 作 用 , 现 在 反 而 把 这 些 东 西 ( 所 谓 “ 衣 ” ) 簸 去 , 则 酵 解 作 用 大 减 , 成 品 质 量 必 然 差 。 【 五 】   “ 黄 蒸 ” , 这 是 带 麸 皮 的 面 粉 作 成 的 酱 曲 , 和 整 粒 的 麦 作 成 的 “ 黄 衣 ” 不 同 。 【 六 】   “ 糱 ” 是 麦 芽 。 “ 脚 生 ” , 指 小 麦 种 子 萌 发 时 最 初 长 出 的 幼 根 。 【 七 】   “ 饧 ” 是 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 、 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 饴 糖 。 参 看 卷 九 饧 哺 篇 注 释 【 一 】 。 “ 白 饧 ” 、 “ 黑 饧 ” 、 “ 琥 珀 饧 ” , 均 见 该 篇 。 【 八 】   “ 芽 生 青 ” , 指 幼 芽 继 续 生 长 , 由 白 转 青 。 “ 成 饼 ” , 指 根 芽 相 互 盘 结 成 一 片 。 由 散 状 物 结 成 一 片 , 现 在 群 众 还 有 “ 结 饼 ” 的 口 语 。 【 九 】   “ 刀 ● ” , 用 刀 割 裂 开 来 。 【 一 0 】 这 个 大 麦 糱 是 “ 成 饼 ” 的 还 是 散 的 ? 次 于 黑 饧 之 后 , 也 应 是 成 饼 的 。 浙 江 义 乌 以 善 制 “ 白 饧 ” 着 称 于 浙 江 , 其 所 制 大 麦 芽 糖 所 用 的 大 麦 芽 就 是 结 成 饼 的 。 但 在 制 麦 芽 时 用 物 罨 盖 , 使 芽 不 变 青 。 制 成 的 饧 , 在 未 加 工 使 硬 化 变 白 以 前 , 颜 色 褐 黄 , 颇 像 琥 珀 色 。 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九造 常 满 盐 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口 , 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 盐 【 三 】 满 之 , 以 甘 水 沃 之 , 令 上 恒 ( 二 ) 有 游 水 。 须 用 时 , 挹 取 , 煎 , 即 成 盐 。 还 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 热 盛 , 还 即 成 盐 , 永 不 穷 尽 【 四 】 。 风 尘 阴 雨 则 盖 , 天 晴 净 , 还 仰 。 若 用 黄 盐 、 咸 水 者 , 盐 汁 则 苦 , 是 以 必 须 白 盐 、 甘 水 。造 花 盐 、 印 盐 法 : 五 、 六 月 中 旱 时 , 取 水 二 斗 , 以 盐 一 斗 投 水 中 , 令 消 尽 ; 又 以 盐 投 之 , 水 咸 极 , 则 盐 不 复 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 泻 清 汁 于 净 器 中 。 盐 滓 甚 白 , 不 废 常 用 。 又 一 石 还 得 八 斗 汁 ( 三 ) , 亦 无 多 损 。好 日 无 风 尘 时 , 日 中 曝 令 成 盐 , 浮 即 接 取 , 便 是 花 盐 , 厚 薄 光 泽 似 钟 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 盐 , 大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 辄 沈 , 漉 取 之 。 花 、 印 二 ( 四 ) 盐 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。 ( 一 )   “ 造 常 满 盐 法 ” 和 “ 造 花 盐 、 印 盐 法 ” , 除 标 目 是 大 字 外 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 )   “ 恒 ” , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ ● ” , 避 赵 恒 ( 宋 真 宗 ) 的 名 阙 末 笔 ; 金 抄 作 “ 指 ” , 误 。 此 字 在 他 处 宋 本 亦 常 阙 笔 , 不 再 作 校 记 。 ( 三 )   “ 汁 ” , 如 果 一 石 盐 只 得 到 八 斗 盐 汁 , 不 能 说 损 失 不 多 , 应 是 “ 滓 ” 字 的 残 文 错 成 。 “ 滓 ” 指 所 得 较 精 白 的 盐 , 即 上 文 所 谓 “ 盐 滓 甚 白 ” 。 ( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 二 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 一 ” 。 【 一 】   “ 不 津 瓮 ” , 不 渗 漏 的 瓮 , 卷 七 有 《 涂 瓮 》 篇 。 【 二 】   “ 庭 ” , 指 院 子 , 不 是 厅 堂 。 章 炳 麟 《 新 方 言 . 释 宫 》 : “ 庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 谓 廷 为 天 井 , 即 廷 之 切 音 。 ” 【 三 】   《 名 医 别 录 》 “ 食 盐 ” 陶 弘 景 注 , 盐 以 河 东 所 产 者 为 胜 , 东 海 盐 白 粒 细 , 北 海 盐 黄 粒 粗 。 据 《 图 经 本 草 》 解 释 , 河 东 盐 是 产 于 山 西 解 州 盐 池 的 “ 解 盐 ” , 最 为 精 好 。 又 有 河 东 “ 印 盐 ” , 颗 粒 大 , 又 叫 “ 大 盐 ” , 人 所 常 食 , 似 解 盐 , 也 好 。 并 州 “ 末 盐 ” , 煎 炼 不 纯 , 卤 重 质 杂 , 很 差 。 贾 氏 所 谓 “ 白 盐 ” , 即 指 相 当 精 白 的 盐 ; “ 黄 盐 ” 是 指 卤 重 杂 质 多 的 盐 。 黄 盐 已 经 含 卤 重 , 再 加 咸 水 来 溶 解 , 所 得 盐 汁 更 苦 , 所 以 不 能 用 于 作 “ 常 满 盐 ” 。 【 四 】   所 谓 “ 永 不 穷 尽 ” , 只 是 形 容 慢 慢 的 食 用 可 以 较 为 经 久 的 意 思 。 这 和 卷 七 《 法 酒 》 篇 的 所 谓 “ 不 能 穷 尽 ” , 都 是 夸 张 其 说 。 【 五 】   “ 钟 乳 ” , 即 钟 乳 石 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 空 中 相 通 , 长 者 六 七 寸 , 如 鹅 翎 管 状 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 无 ‘ 雁 齿 ’ ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) , 光 明 者 善 。 ” 钟 乳 石 是 一 种 碳 酸 钙 结 晶 , 属 六 方 晶 系 , 击 碎 成 薄 片 , 有 光 泽 , 好 的 白 色 。 【 六 】   “ 珂 ” , 一 种 白 色 的 玉 和 贝 壳 。 “ 珂 雪 ” , 形 容 “ 印 盐 ” 的 色 泽 白 而 光 莹 。 作 酱 等 ( 一 ) 法 第 七 十十 二 月 、 正 月 为 上 时 , 二 月 为 中 时 , 三 月 为 下 时 。 用 不 津 瓮 , 瓮 津 则 坏 酱 。 尝 ( 二 ) 为 菹 ( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 处 石 上 。 夏 雨 , 无 令 水 浸 瓮 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 “ 生 缩 ” 铁 钉 子 , 背 “ 岁 杀 ” 钉 着 瓮 底 石 下 , 后 虽 有 □ 娠 妇 人 食 之 , 酱 亦 不 坏 烂 也 。用 春 种 乌 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而 均 , 晚 豆 粒 大 而 杂 。 于 大 甑 中 燥 蒸 之 。 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 【 二 】 之 , 回 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不 尔 , 则 生 熟 不 多 【 三 】 调 均 也 。 气 馏 周 遍 , 以 灰 覆 之 , 经 宿 无 令 火 绝 。 取 干 牛 屎 , 圆 累 , 令 中 央 空 , 燃 之 不 烟 , 势 类 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常 用 作 食 , 既 无 灰 尘 , 又 不 失 火 , 胜 于 草 远 矣 。 啮 看 : 豆 黄 【 四 】 色 黑 极 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 干 。 夜 则 聚 、 覆 , 无 令 润 湿 。 临 欲 舂 去 皮 , 更 装 入 甑 中 蒸 , 令 气 馏 则 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 净 簸 择 , 满 臼 舂 之 而 不 碎 。 若 不 重 馏 , 碎 而 难 净 。 簸 拣 去 碎 者 。 作 热 汤 , 于 大 盆 中 浸 豆 黄 。 良 久 , 淘 汰 , 挼 去 黑 皮 , 汤 少 则 添 , 慎 勿 易 汤 ; 易 汤 则 走 失 豆 味 , 令 酱 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘 豆 汤 汁 , 即 煮 碎 豆 作 酱 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 酱 则 不 用 汁 。 一 炊 顷 , 下 置 净 席 上 , 摊 令 极 冷 。预 前 , 日 曝 白 盐 、 黄 蒸 、 草 ● 【 六 】 居 恤 反 、 麦 曲 【 七 】 , 令 极 干 燥 。 盐 色 黄 者 发 酱 苦 ( 七 ) , 盐 若 润 湿 令 酱 坏 。 黄 蒸 令 酱 赤 美 。 草 ● 令 酱 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 曲 及 黄 蒸 , 各 ( 八 ) 别 捣 末 细 簁 ( 九 ) - - 马 尾 罗 【 八 】 弥 好 。 大 率 豆 黄 三 斗 , 曲 末 一 斗 , 黄 蒸 末 一 斗 , 白 盐 五 升 , ● 子 三 指 一 撮 。 盐 少 令 酱 酢 ; 后 虽 加 盐 , 无 复 美 味 。 其 用 神 曲 者 ( 十 ) , 一 升 当 笨 曲 四 升 , 杀 多 故 也 。 豆 黄 堆 量 不 概 【 九 】 , 盐 、 曲 轻 量 平 概 。 三 种 量 讫 , 于 盆 中 面 向 “ 太 岁 ” 和 之 , 向 “ 太 岁 ” , 则 无 蛆 虫 也 。 搅 令 均 调 , 以 手 痛 挼 , 皆 令 润 彻 。 亦 面 向 “ 太 岁 ” 内 着 瓮 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 坚 , 以 满 为 限 ; 半 则 难 熟 。 盆 盖 , 密 泥 , 无 令 漏 气 。熟 便 开 之 , 腊 月 五 七 日 , 正 月 、 二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 当 纵 横 裂 , 周 回 离 瓮 ( 十 一 ) , 彻 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 贮 出 , 搦 破 块 ( 十 二 ) , 两 瓮 分 为 三 瓮 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 于 盆 中 以 燥 盐 和 之 , 率 一 石 水 , 用 盐 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黄 蒸 于 小 盆 内 减 ( 十 三 ) 盐 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黄 沈 , 漉 去 滓 。 合 盐 汁 泻 着 瓮 中 。 率 十 石 酱 , 用 黄 蒸 三 斗 。 盐 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 无 定 方 , 酱 如 薄 粥 便 止 : 豆 干 饮 水 故 也 。仰 瓮 口 曝 之 。 谚 曰 : “ 萎 蕤 葵 【 一 三 】 , 日 干 酱 。 ” 言 其 美 矣 。 十 日 内 , 每 日 数 度 以 杷 彻 底 搅 之 。 十 日 后 , 每 日 辄 一 搅 , 三 十 日 止 。 雨 即 盖 瓮 , 无 令 水 入 。 水 入 则 生 虫 。 每 经 雨 后 , 辄 须 一 搅 。 解 【 一 四 】 后 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百 日 始 熟 耳 。《 术 》 曰 : “ 若 为 妊 娠 妇 人 坏 酱 者 , 取 白 叶 棘 子 【 一 五 】 着 瓮 中 , 则 还 好 。 俗 人 用 孝 杖 搅 酱 , 及 炙 瓮 , 酱 虽 回 而 胎 损 。 乞 人 酱 时 , 以 新 汲 水 一 盏 , 和 而 与 之 , 令 酱 不 坏 。 ”肉 酱 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作 。 取 良 杀 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 细 锉 。 陈 肉 干 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 酱 腻 。 晒 曲 令 燥 , 熟 捣 , 绢 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 曲 末 五 升 , 白 盐 两 升 半 , 黄 蒸 一 升 , 曝 干 , 熟 捣 , 绢 簁 。 盘 上 和 令 均 调 , 内 瓮 子 中 。 有 骨 者 , 和 讫 先 捣 , 然 后 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 腻 , 酱 亦 然 也 。 泥 封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 于 黍 穣 积 中 。 二 七 日 开 看 , 酱 出 【 一 九 】 无 曲 气 , 便 熟 矣 。 买 新 杀 雉 煮 之 , 令 极 烂 , 肉 销 尽 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 酱 。 鸡 汁 亦 得 。 勿 用 陈 肉 , 令 酱 苦 腻 。 无 鸡 、 雉 , 好 酒 解 之 。 还 着 日 中 。作 卒 成 【 二 0 】 肉 酱 法 : 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 、 兔 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 细 锉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 曲 末 五 升 , 黄 蒸 末 一 升 , 白 盐 一 升 , 曲 及 黄 蒸 , 并 曝 干 绢 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 须 咸 , 咸 则 不 美 。 盘 上 调 和 令 均 , 捣 使 熟 , 还 擘 破 如 枣 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一 】 , 火 烧 令 赤 , 去 灰 , 水 浇 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六 ) 中 才 容 酱 瓶 。 大 釜 中 汤 煮 空 瓶 , 令 极 热 , 出 , 干 。 掬 肉 内 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 许 , 满 则 近 口 者 焦 。 ( 十 七 ) □ 盖 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 内 草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火 炽 , 则 令 ( 十 八 ) 酱 焦 ; 熟 迟 气 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以 宁 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 虽 便 , 不 复 中 食 也 。 于 上 燃 干 牛 粪 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 绝 。 明 日 周 时 , 酱 出 , 便 熟 。 若 酱 未 熟 者 , 还 覆 置 , 更 燃 如 初 。 临 食 , 细 切 葱 白 , 着 麻 油 炒 葱 令 熟 , 以 和 肉 酱 , 甜 美 异 常 也 。作 鱼 酱 法 : 鲤 鱼 、 鲭 鱼 ( 二 二 ) 第 一 好 ; 鳢 鱼 ( 二 三 ) 亦 中 。 鲚 鱼 、 鲐 鱼 ( 二 四 ) 【 二 四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鳞 , 净 洗 , 拭 令 干 , 如 脍 【 二 五 】 法 披 破 缕 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 鱼 一 斗 , 用 黄 衣 三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白 盐 二 升 , 黄 盐 则 苦 。 干 姜 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 缕 切 之 。 和 令 调 均 , 内 瓮 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿 令 漏 气 。 熟 以 好 酒 解 之 。凡 作 鱼 酱 、 肉 酱 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 则 经 夏 无 虫 。 余 月 亦 得 作 , 但 喜 生 虫 , 不 得 度 夏 耳 。干 鲚 鱼 酱 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 鱼 。 六 月 、 七 月 , 取 干 鲚 鱼 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 里 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好 净 , 漉 , 洗 去 鳞 , 全 作 勿 切 。 率 鱼 一 斗 , 曲 末 四 升 , 黄 蒸 末 一 升 - - 无 蒸 , 用 麦 糱 末 亦 得 - - 白 盐 二 升 半 , 于 盘 中 和 令 均 调 , 布 置 瓮 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 气 。 二 七 日 便 熟 。 味 香 美 , 与 生 者 无 殊 异 。《 食 经 》 作 麦 酱 法 : “ 小 麦 一 石 , 渍 一 宿 , 炊 , 卧 之 【 二 六 】 , 令 生 黄 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 盐 三 升 ( 二 六 ) , 煮 作 卤 , 澄 取 八 斗 , 着 瓮 中 。 炊 小 麦 ( 二 七 ) 投 之 , 搅 令 调 均 。 覆 着 日 中 , 十 日 可 食 。 ”作 榆 子 酱 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 , 捣 末 ( 二 九 ) , 筛 之 。 清 酒 一 升 , 酱 五 升 , 合 和 。 一 月 可 食 之 。又 鱼 酱 法 : 成 脍 鱼 【 二 八 】 一 斗 , 以 曲 五 升 , 清 ( 三 十 ) 酒 二 升 , 盐 三 升 , 橘 皮 二 叶 , 合 和 , 于 瓶 内 封 。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。作 虾 酱 法 : 虾 ( 三 二 ) 一 斗 , 饭 三 升 为 糁 【 二 九 】 , 盐 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 调 。 日 中 曝 之 。 经 春 夏 不 败 。作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法 : 羊 肉 二 斤 , 猪 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 细 切 之 。 生 姜 五 合 ( 三 五 ) , 橘 皮 两 叶 , 鸡 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 酱 清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 着 甑 上 蒸 令 热 , 和 生 肉 ; 酱 清 、 姜 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 白 四 两 , 豆 酱 清 渍 之 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 、 秋 用 苏 、 蓼 , 着 之 。崔 寔 曰 ( 三 八 ) : “ 正 月 , 可 作 诸 酱 , 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 , 立 夏 后 , 铜 鱼 作 ( 三 九 ) 酱 。 五 月 , 可 为 酱 。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 。 ”作 鱁 □ 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔 汉 武 帝 逐 夷 至 于 海 滨 , 闻 有 香 气 而 不 见 物 。 令 人 推 求 , 乃 是 渔 父 造 鱼 肠 于 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 气 上 达 。 取 而 食 之 , 以 为 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 盖 鱼 肠 酱 也 。 取 石 首 鱼 、 鲨 鱼 、 鲻 鱼 【 三 三 】 三 种 肠 、 肚 、 胞 , 齐 净 洗 , 空 着 【 三 四 】 白 盐 , 令 小 倚 咸 【 三 五 】 , 内 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋 五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 时 下 姜 、 酢 等 。藏 蟹 法 : 九 月 内 , 取 母 蟹 , 母 蟹 脐 ( 四 五 ) 大 圆 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狭 而 长 。 得 则 着 ( 四 六 ) 水 中 , 勿 令 伤 损 及 死 者 。 一 宿 则 ( 四 七 ) 腹 中 净 。 久 则 吐 黄 , 吐 黄 则 不 好 。 先 煮 薄 □ ( 四 八 ) , □ , 薄 饧 。 着 活 蟹 于 冷 □ 瓮 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 汤 , 和 白 盐 , 特 须 极 咸 。 待 冷 , 瓮 盛 半 汁 , 取 □ 中 蟹 内 着 盐 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 着 , 蓼 多 则 烂 。 泥 封 。 二 十 日 。 出 之 , 举 蟹 脐 , 着 姜 末 , 还 复 脐 如 初 。 内 着 坩 瓮 中 , 百 个 各 一 器 , 以 前 盐 蓼 汁 浇 之 , 令 没 。 密 封 , 勿 令 漏 气 , 便 成 矣 。 特 忌 风 里 【 三 六 】 , 风 则 坏 而 不 美 也 。又 法 : 直 煮 盐 蓼 汤 , 瓮 盛 , 诣 河 所 , 得 蟹 则 内 盐 汁 里 , 满 便 泥 封 。 虽 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 风 如 前 法 。 食 时 下 姜 末 调 黄 , 盏 盛 姜 酢 。 ( 一 )   这 个 “ 等 ” 字 , 原 来 没 有 , 但 卷 首 总 目 有 , 篇 内 有 藏 蟹 等 法 , 兹 据 加 。 ( 二 )   “ 尝 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 , 本 书 统 一 作 “ 尝 ” 。 明 抄 作 “ 常 ” , 误 。 湖 湘 本 等 脱 “ 酱 。 尝 为 ” 三 字 。 ( 三 )   “ 菹 ” , 院 刻 作 “ 菹 ” , 是 异 写 字 ( 始 见 于 集 韵 ) , 明 抄 作 “ ● ” , 俗 讹 字 。 这 三 种 写 法 , 全 书 中 互 见 , 各 本 亦 互 异 , 但 多 数 作 “ 菹 ” 。 本 书 统 一 作 “ 菹 ” 。 ( 四 )   “ 鉎 ” , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本 等 误 作 “ 鉒 ” , 院 刻 . 金 抄 误 作 “ 锉 ” 。 按 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 《 大 比 邱 威 仪 》 卷 上 : “ 《 埤 苍 》 : ‘ 鉎 , ● 也 。 ’ 谓 铁 衣 也 。 ” 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 从 欠 ) 音 秀 , 即 “ 锈 ” 字 。 “ 鉎 ● ” 重 文 , 意 即 “ 生 锈 ” 。 “ 锉 ” 是 锅 子 , 用 一 锅 子 的 锈 铁 钉 子 , 岂 非 笑 话 , 如 果 硬 将 “ 锉 ● ” 二 字 割 开 , 在 “ 以 一 锉 ” 作 逗 , 解 释 为 用 锈 铁 钉 子 钉 锅 子 , 尤 为 不 经 。 其 实 这 是 错 字 , 不 要 迷 信 院 刻 。   “ 一 本 作 ‘ 生 缩 ’ ” , 这 是 院 刻 初 刻 时 的 校 注 , 其 实 这 另 一 本 《 要 术 》 作 “ 生 缩 ” 是 正 确 的 , 意 思 就 是 “ 生 锈 ” 。 沈 括 《 补 笔 谈 》 卷 一 “ 乐 律 ” : “ 铁 性 易 缩 , 时 加 磨 莹 , 铁 愈 薄 。 ” “ 缩 ” 即 指 铁 锈 。 《 集 韵 》 有 “ □ ” 字 , 音 秀 , “ 铁 生 衣 也 ” , 也 是 锈 的 异 写 字 。 漱 是 水 润 , 缩 是 消 减 , “ ● ” 、 “ □ ” 二 字 即 取 义 于 此 , 故 均 从 金 旁 , 即 今 “ 锈 ” 字 。 当 然 , 这 个 和 下 文 的 “ 向 ‘ 太 岁 ’ 和 之 ” 等 , 完 全 是 迷 信 的 说 法 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 “ 者 ” 字 , 必 须 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 漏 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 若 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 者 ” 。 ( 七 )   “ 发 酱 苦 ” , 犹 言 “ 酱 发 苦 ” 。 《 今 释 》 疑 “ 发 ” 应 作 “ 令 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 各 ” , 明 抄 误 作 “ 名 ” 。 ( 九 )   院 刻 作 “ 簁 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” 。 本 篇 各 “ 簁 ” 字 , 只 院 刻 全 对 ; 明 抄 只 一 处 对 ( “ 肉 酱 法 ” 的 正 文 “ 绢 簁 ” ) , 余 均 误 作 “ □ ” ; 湖 湘 本 只 此 处 错 , 余 均 对 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 误 作 “ □ ” 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 明 抄 误 作 “ 昔 ” 。 ( 十 一 ) “ 离 瓮 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 指 作 酱 材 料 干 燥 收 缩 , 瓮 周 围 露 出 空 隙 , 明 抄 作 “ 杂 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 匝 瓮 ” , 均 误 。 ( 十 二 ) “ 块 ” , 明 抄 误 作 “ 瑰 ” , 据 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 减 ” 可 以 解 释 为 少 量 的 , 但 有 些 勉 强 , 怀 疑 是 “ 清 ” 、 “ 咸 ” 一 类 字 写 错 。 ( 十 四 ) “ 挼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 指 揉 碎 黄 蒸 , 取 其 黄 汁 ( 沈 ) ; 湖 湘 本 等 作 “ 接 ” , 非 。 ( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 脂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 时 ” 。 ( 十 六 ) “ 坩 ” 是 土 制 的 容 器 , 现 在 称 耐 高 热 的 熔 炼 容 器 为 “ 坩 埚 ” 。 但 这 里 作 为 烧 酱 瓶 的 火 坑 讲 , 不 合 适 , 可 能 是 “ 坑 ” 字 之 误 。 ( 十 七 ) 本 条 各 “ 焦 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 “ 燋 ” , 湖 湘 本 等 均 作 “ 焦 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 焦 ” 。 ( 十 八 ) “ 令 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 合 ” , 崇 文 书 局 本 、 《 观 象 庐 丛 书 》 本 作 “ 令 ” , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) “ 美 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 二 十 ) “ 焦 ” 字 原 紧 接 在 “ 美 好 ” 的 下 面 , 由 于 这 一 字 的 窜 误 , 致 使 全 段 注 文 无 法 解 释 。 注 内 “ 焦 ” 字 叠 见 , 因 而 窜 误 , 兹 为 移 正 。 这 段 注 文 的 意 思 是 说 : 火 猛 了 容 易 使 酱 焦 坏 , 缓 火 虽 然 熟 得 慢 些 , 但 酱 的 味 道 很 好 , 所 以 宁 可 缓 火 ( “ 宁 冷 ” 对 猛 火 说 ) 不 焦 ; 猛 火 虽 然 熟 得 快 , 吃 起 来 很 方 便 ( “ 焦 , 食 虽 便 ” ) 但 已 经 过 焦 不 好 吃 了 。 ( 二 一 ) “ 通 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如 字 ; 院 刻 、 金 抄 阙 末 笔 作 “ ● ” , 避 宋 真 宗 的 丈 人 刘 通 的 名 字 改 的 。 他 处 院 刻 全 是 这 样 , 金 抄 不 全 是 阙 笔 。 ( 二 二 ) “ 鲭 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲚 鱼 ” , 与 下 文 重 出 , 误 。 ( 二 三 ) “ 鳢 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 与 上 文 重 出 , 误 。 ( 二 四 ) “ 鲐 鱼 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 作 “ □ 鱼 ” , 兹 从 院 刻 。 ( 二 五 ) 自 本 条 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 共 七 条 , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 二 六 ) “ 盐 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 盐 煮 成 盐 汁 ( “ 卤 ” ) , 只 取 八 斗 , 虽 说 “ 澄 取 ” , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。 ( 二 七 ) “ 炊 小 麦 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 讹 作 “ 欲 小 麦 ” 。 按 “ 炊 小 麦 ” 实 际 是 指 上 面 已 经 罨 好 的 “ 黄 衣 ” , 则 “ 炊 ” 上 应 有 “ 以 ” 字 。 ( 二 八 ) “ 作 榆 子 酱 法 ” 以 下 至 “ 生 ● 法 ” 各 条 , 也 是 引 自 《 食 经 》 文 。 ( 二 九 ) “ 捣 末 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 同 , 明 抄 误 作 “ 橘 末 ” 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 清 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 三 一 ) “ 一 日 ” , 疑 “ 一 月 ” 之 误 。 ( 三 二 ) 明 抄 作 “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 虾 ” , 字 同 , 兹 一 律 作 “ 虾 ” 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 升 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 二 升 ” 。 ( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丑 延 反 ” , 明 抄 作 “ 五 延 反 ” 。 按 “ ● ” , 《 广 韵 》 : “ 丑 延 切 ” , 明 抄 误 。 湖 湘 本 作 “ 始 蝉 反 ” , 则 是 依 照 玉 篇 改 的 。 ( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 五 合 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 五 片 ” , 当 非 。 ( 三 六 ) “ 橘 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 皮 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 又 文 内 没 有 提 到 鸡 蛋 的 生 熟 和 下 法 , 《 食 经 》 文 往 往 如 此 简 阙 不 明 。 ( 三 七 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 “ 生 ● ” 引 《 食 经 》 有 “ 糁 ● 法 ” 说 : “ 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令 熟 , 缕 切 。 生 姜 、 鸡 子 , 春 蓼 、 秋 苏 , 着 其 上 。 ” 和 本 条 相 像 , 也 和 上 条 相 类 。 《 书 钞 》 “ 合 煮 ” 只 有 羊 肉 一 种 , 又 没 有 提 到 “ 糁 ” , 疑 有 脱 漏 。 ( 三 八 ) 此 条 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文 , 与 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 后 者 是 对 的 。 《 玉 烛 宝 典 》 引 文 , 正 月 是 : “ 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● ( 按 即 “ 炒 ” 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ( 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 以 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 ” 四 月 是 : “ 立 夏 节 后 , … … 取 铜 子 作 酱 。 ” 五 月 是 : “ 可 作 ● 酱 及 醢 酱 。 ” 分 歧 在 《 要 术 》 所 引 “ 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 鱼 酱 ” 一 段 所 属 的 月 份 , 并 且 《 要 术 》 所 引 , 显 得 枝 枝 节 节 , 岔 错 缺 少 头 绪 。 我 们 怀 疑 有 窜 乱 , 即 “ 上 旬 ● 豆 ” 这 整 段 , 应 在 “ 正 月 可 作 诸 酱 ” 的 下 面 , 全 文 应 是 : “ 正 月 可 作 诸 酱 。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 鱼 酱 、 肉 酱 、 清 酱 。 四 月 立 夏 后 , 鲖 鱼 作 酱 。 五 月 可 为 酱 。 ” 这 样 , 就 和 《 玉 烛 宝 典 》 所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 较 完 整 合 理 。 注 释 另 见 《 四 民 月 令 辑 释 》 , 这 里 从 略 。 ( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 作 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 六 月 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 无 “ 月 ” 字 。 ( 四 一 ) 自 本 条 起 至 卷 末 , 在 引 完 《 食 经 》 和 《 四 民 月 令 》 文 后 , 另 起 鱼 内 脏 作 酱 和 藏 蟹 的 项 目 , 都 是 贾 氏 本 文 。 ( 四 二 ) “ 之 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 “ 法 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 上 文 “ 至 ” 字 , 无 法 解 释 , 应 有 误 。 吾 点 校 记 : “ 至 , 疑 坚 ” , 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 坚 ” 字 ; 《 今 释 》 疑 “ 湿 土 ” 之 误 , 日 译 本 疑 “ 草 土 ” 之 误 , 均 有 未 协 。 存 疑 。 ( 四 三 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 四 ) “ 食 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 五 ) 此 条 三 “ 脐 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 齐 ” , 通 “ 脐 ” ; 明 抄 仅 此 处 作 “ 脐 ” , 余 均 作 “ 齐 ” , 湖 湘 本 全 作 “ 脐 ” 。 本 书 统 一 作 “ 脐 ” 。 所 谓 “ 母 蟹 脐 大 圆 , 竟 腹 下 ” , 即 今 所 谓 “ 团 脐 ” 。 ( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 着 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 则 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 四 八 ) 明 抄 作 “ 糖 ” , 兹 从 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” 。 下 文 “ 冷 □ ” , 明 抄 仍 作 “ 糖 ” , 院 刻 、 金 抄 则 作 “ ● ” , 照 上 下 文 义 看 , 应 仍 是 “ □ ” 字 , 兹 改 正 。 ( 四 九 ) “ 煮 ” , 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 作 “ 着 ” , 湖 湘 本 作 “ 着 ” , 院 刻 有 残 缺 , 但 尚 可 辨 认 是 “ 煮 ” 字 , 据 下 文 “ 待 冷 ” , 应 是 “ 煮 ” 字 , 兹 从 院 刻 。 【 一 】   “ 乌 豆 ” , 指 黑 大 豆 。 【 二 】   “ 更 ” , 音 庚 , “ 更 装 ” , 倒 过 来 装 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 “ 缹 豚 法 ” 有 “ 炊 一 装 ” , 就 是 一 蒸 , 相 当 于 “ 一 馏 ” , 故 “ 更 装 ” 就 是 第 二 次 再 蒸 。 参 看 该 篇 注 释 【 一 0 】 。 【 三 】   “ 多 ” 是 足 、 够 的 意 思 ; “ 不 多 ” , 犹 言 不 够 。 但 也 可 能 是 “ 多 不 ” 倒 错 , 或 者 “ 多 ” 是 衍 文 。 【 四 】   “ 豆 黄 ” , 指 豆 瓣 。 【 五 】   “ 旋 食 ” , 随 时 就 吃 , 不 准 备 贮 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 “ 以 碎 豆 作 ‘ 末 都 ’ ” , 原 注 : “ 末 都 者 , 酱 属 也 。 ” 【 六 】   “ ● ” 音 橘 , “ 草 ● ” , 不 能 肯 定 是 何 种 植 物 。 《 广 雅 . 释 草 》 : “ ● 子 , 菜 也 。 ” 《 要 术 》 卷 十 “ ● 【 七 七 】 ” 引 《 广 志 》 : “ ● 子 , 生 可 食 。 ” 《 集 韵 》 引 《 广 志 》 : “ 一 曰 马 芹 。 ” 但 《 要 术 》 下 文 《 八 和 兖 》 篇 草 橘 子 和 马 芹 子 并 举 , 则 草 ● 与 马 芹 , 在 《 要 术 》 并 非 一 物 。 “ ● 子 三 指 一 撮 ” , 似 是 用 它 的 果 实 。 【 七 】   “ 麦 曲 ” , 据 下 面 注 文 “ 其 用 神 曲 者 ” 云 云 , 指 笨 曲 。 下 面 各 酱 所 用 “ 曲 末 ” , 亦 为 笨 曲 末 。 【 八 】   “ 马 尾 罗 ” , 用 马 尾 毛 或 马 鬃 毛 绩 成 “ 纱 ” 做 成 的 筛 箩 。 【 九 】   “ 概 ” 同 “ 概 ” , 是 括 斗 棒 , 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 这 里 作 动 词 用 , 即 堆 高 斗 面 满 满 的 一 斗 , 不 括 平 它 。 【 一 0 】 《 要 术 》 常 用 的 “ 挼 ” 、 “ 搦 ” 、 “ 按 ” , 用 法 是 有 分 别 的 。 “ 挼 ” 是 揉 、 搓 、 摩 挲 ; “ 搦 ” , 相 当 于 “ 捏 ” , 即 捏 拢 , 捏 破 ; “ 按 ” 是 按 捺 。 但 偶 尔 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 饭 》 篇 的 “ 以 手 挼 , 无 令 有 块 ” , 和 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 以 手 搦 破 块 ” ( 河 东 颐 白 酒 法 ) 等 , “ 挼 ” 即 作 “ 搦 ” 字 用 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 以 手 临 铛 上 挼 令 薄 如 韭 叶 ” , “ 以 手 向 盆 旁 挼 使 极 薄 ” ( “ 水 引 馎 饦 法 ” ) , 则 “ 挼 ” 作 “ 按 ” 字 用 。 这 里 “ 手 挼 令 坚 ” , 也 作 按 捺 解 。 不 过 在 《 要 术 》 这 样 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 “ 按 ” 字 袭 上 文 “ 痛 挼 ” 写 错 。 【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 曲 , 至 此 “ 彻 底 生 衣 ” , 全 是 调 制 作 酱 材 料 的 过 程 , 此 后 才 加 水 作 酱 。 这 个 作 酱 材 料 , 俗 称 “ 酱 黄 ” ( 《 天 工 开 物 . 曲 糱 》 篇 亦 有 此 称 ) 。 把 它 密 封 在 瓮 中 二 三 十 日 , 实 际 是 一 种 罨 黄 法 。 《 要 术 》 分 蒸 豆 、 和 曲 、 罨 黄 等 步 骤 , 至 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 则 一 次 制 成 “ 酱 黄 ” , 晒 干 后 随 时 都 可 作 酱 , 比 《 要 术 》 有 发 展 。 现 在 家 庭 作 “ 酱 黄 ” 的 方 法 , 略 同 《 四 时 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 这 样 : 将 大 豆 去 壳 , 煮 熟 , 漉 出 沥 干 , 摊 冷 , 与 重 量 大 略 相 等 的 小 麦 粉 ( 连 麸 ) 相 和 , 干 湿 合 适 , 薄 摊 于 罨 室 中 罨 黄 , 数 日 取 出 晒 干 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 酱 黄 贮 存 , 四 时 都 可 调 水 加 盐 晒 成 酱 。 酱 的 好 坏 , 决 定 于 罨 黄 酱 料 的 好 坏 。 【 一 二 】 “ 盐 水 ” , 指 和 酱 黄 的 盐 汁 。 “ 十 石 酱 ” 是 指 酱 黄 , 不 是 和 水 后 的 酱 。 【 一 三 】 “ 萎 蕤 ” , 也 写 作 “ 葳 蕤 ” , 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 为 凋 萎 。 《 史 记 . 司 马 相 如 列 传 》 : “ 纷 纶 葳 蕤 。 ” 司 马 贞 《 索 隐 》 引 胡 广 说 : “ 葳 蕤 , 委 顿 也 。 ” 这 里 是 说 日 中 晒 成 的 酱 和 萎 黄 的 葵 作 成 的 葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 说 到 “ 葵 经 十 朝 苦 霜 乃 采 之 ” 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。 【 一 四 】 在 某 种 物 体 中 加 入 水 液 来 冲 调 叫 做 “ 解 ” , 包 括 温 度 、 浓 度 、 气 味 等 。 如 “ 作 热 汤 , 水 解 ” ( 卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨